«قاتق» یا «قاتوق» در گویش گیلکی به معنی خورشت (یا خورش) است. باقلا قاتق یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌های گیلانی است که به آن خورشت «گل در چمن» هم می‌گویند. امکان ندارد به رستوران‌های شمالی بروید و این غذای بی‌نظیر را در منو نبینید. غذایی خوشرنگ و لعاب که عطر سیر و شوید و مزه فوق‌العاده‌اش هوش از سرتان می‌برد. اگر شمالی هستید که احتمالا با این خورشت بزرگ شدید، اما اگر شمالی نیستید، پیشنهاد می‌کنیم طرز پخت باقلا قاتق شمالی را یاد بگیرید تا از این به بعد عطر این غذا در خانه شما هم بپیچد.
باقلا قاتق گیلانی را بهتر بشناسید
خیلی بعید است تا امروز باقلا قاتق گیلانی را امتحان نکرده باشید، در واقع امیدواریم این‌طور نباشد و حداقل یک بار هم که شده این خورشت بی‌نهایت خوش‌طعم را خورده باشید. این خورشت با کته سرو می‌شود و با اینکه ممکن است غذای ساده‌ای به نظر برسد، اما جزئیات و راز و رمزهایی دارد که مزه آن را چند برابر بهتر می‌کند و می‌توانید مثل یک گیلانی اصیل این غذا را طبخ کنید و لذت ببرید. پیش از آنکه طرز پخت باقلا قاتق شمالی را با هم مرور کنیم، نکات مهمی را با شما به اشتراک می‌گذاریم که دانستن آن‌ها برای طبخ یک خورشت باقالی بی‌نقص لازم است.
بهتر است باقلا قاتق یا باقالی خورشت در ظرف‌های مخصوصی طبخ شود که به آن «گمج» گفته می‌شود. گمج یک ظرف سنتی و اصیل شمالی است که بیشتر گلی بوده و امروزه انواع سفالی آن هم در بازار موجود است و روکش بیرونی آن لعاب با رنگ‌های مختلف است. اما گمج اصلی شمالی لعاب سبز دارد و حتی دیدنش هم جذاب است، چه برسد به اینکه بخواهید برای پخت غذاهای شمالی از آن استفاده کنید.
ماده اصلی این خورشت همان‌طور که از اسمش مشخص است، باقالی است. اما نه باقالی معمولی که همه ما آن را می‌شناسیم. برای پخت این غذا از باقالی مخصوصی به نام «پاچ باقلا» یا «لوبیا رشتی» یا «باقالی پا کوتاه» استفاده می‌شود. این باقالی شباهت زیادی به لوبیا سبز دارد، اما فقط در گیلان کشت می‌شود و دو فصل بهار و پاییز می‌توانید آن را بخرید و به صورت تازه استفاده کنید یا خشک کنید و بعدا مصرف کنید.
مواد لازم برای تهیه باقلا قاتق
- پاچ باقلا ۲ لیوان پاک شده
- شوید خشک ۲ قاشق غذاخوری
- سیر (ترجیحا تازه) ۴ حبه
- تخم مرغ ۲ عدد
- کره ۲۵ گرم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
طرز پخت باقلا قاتق شمالی
برای پخت باقلا خورشت مجلسی به روش گیلانی مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
۱. ابتدا سیر را کاملا ریز خرد کنید. برای عطر و طعم بهتر پیشنهاد می‌کنیم سیر تازه استفاده کنید. سپس گمج (یا قابلمه مورد نظر که کاملا نچسب باشد) را روی شعله بگذارید و کره (یا روغن گیاهی) به آن اضافه کنید. سیر را تفت دهید تا کمی تغییر رنگ بدهد و عطرش آزاد شود.
۲. بعد از اینکه سیر کمی سرخ شد و عطر بی‌نظیرش فضا را پر کرد، پاچ باقلای پاک شده و شسته‌شده را به آن اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا باقلا کمی نرم شود.
۳. شوید خشک را به همراه کمی زردچوبه به مواد اضافه کنید، خوب به هم بزنید تا همه مواد تفت بخورند و یک‌دست شوند. سپس یک و نیم لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید و درب گمج را ببندید تا تمام مواد به خوبی بپزند و جا بیفتند.
نکته : برای اینکه به باقالی‌ها شوک وارد نشود و زمان پخت آن‌ها طولانی نشود و کاملا بپزند، حتما آب جوش اضافه کنید و آب سرد استفاده نکنید.
۴. باقلا قاتق اصیل گیلانی خورشتی است که باقالی‌های آن تقریبا نیمه له شوند و خورشت، آب کمی داشته باشد. بنابراین آب زیاد اضافه نکنید و شعله زیر ظرف را کم کنید تا خورشت به آرامی بپزد و روغن بیندازد.
۵. بعد از اینکه باقلا کاملا پخت و نرم شد و خورشت به اندازه کافی قوام پیدا کرد، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. در این مرحله تخم‌مرغ‌ها را داخل قابلمه بشکنید و اجازه دهید تخم‌مرغ‌ها هم بپزند.
دقت کنید که برای زیبایی ظاهری خورشت و روش صحیح پخت باقلا قاتق شمالی نباید تخم‌مرغ‌ها را هم بزنید و باید همان‌طور که شکستید رها کنید تا بپزند.
نکته: اگر همه اعضای خانواده تخم‌مرغ می‌خورند، می‌توانید به تعداد آن‌ها تخم‌مرغ اضافه کنید.
۶. وقتی تخم‌مرغ‌ها هم سفت شدند و پختند، باقلا قاتق آماده است و می‌توانید آن را با کته، برنج آب‌کش یا نان (طبق سلیقه) سرو کنید. باز هم تأکید می‌کنیم که آب خورشت باید حدود ۹۰ درصد کم شده باشد تا یک خورشت اصیل و درجه یک باشد.
نکات مهم برای طرز پخت باقلا قاتق
- برای پخت باقلا قاتق شمالی، بهتر است ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در یک ظرف جدا بشکنید و سپس آن‌ها را در خورشت بریزید.
- برای تهیه باقلا قاتق، اگر شوید خشک در منزل نداشتید می‌توانید از شوید تازه هم استفاده کنید.
- بعضی از افراد به‌جای لوبیا کشاورزی، از باقالی تاره استفاده می‌کنند. شما هم می‌توانید این روش را تست کنید.
- برای مخلفات کنار باقلا قاتق، ترشی بهترین گزینه است.
- تهیه باقلا قاتق با برنج کته، سرو آن را بسیار لذت‌بخش‌تر می‌کند.
- طرز پخت باقلا قاتق با ماهی شور نیز در بعضی از شهرهای شمالی مرسوم است. برای این کار شما باید یک‌تکه ماهی شور را در ظرف مقاوم حرارت دهید. هنگام دم کردن مرنج ماسه ماهی شور را روی رنج قرار دهید. درب قابلمه برنج را دم‌کنی بپوشانید. سپس کمی صبر کنید تا برنج با ماهی شور را به‌عنوان یک چاشنی روی برنج تکه‌تکه کرده و میل کنید.
- باقلا قاتق با ماهی شور دودی به‌خودی‌خود شور است. سپس خورشت باقلا قاتق را دیگر کم‌نمک درست کرده یا دیگر به آن نمک نزنید. همچنین بهتر است برنجتان را هم کم‌نمک درست کنید. مخصوصاً اگر فشار خونتان بالاست.
جمع‌بندی
خطه شمال کشور به داشتن غذاهای خوش‌عطر و طعم مشهور است و تمام خانم‌های شمالی دست‌پخت‌های فوق‌العاده‌ای دارند. یکی از خورشت‌های ساده و در عین حال بی‌نظیر از لحاظ طعم و عطر، باقلا قاتق یا همان خورشت باقالی گیلانی است. در شمال یا بهتر بگوییم بیشتر در گیلان این غذا را با دورچین مخصوص و جذاب و معروف سرو می‌کنند که شامل سیرترشی، ماهی شور یا ماهی دودی، باقالی سبز تازه، سیر تازه و زیتون پرورده است.
سؤالات متداول
بعد از خیس کردن لوبیا، باید پوست آن نیز گرفته شود؟
بله باید همین کار را انجام دهید.
باقلا قاتق را با شوید خشک درست کنیم یا شوید تازه؟
در طرز پخت باقلا قاتق شمالی بهتر است که از شوید خشک استفاده کنید تا خوشمزه‌تر شود.
