در دنیای پخت‌وپز، مواد مختلفی برای افزایش حجم و ایجاد بافت‌های خاص در غذاها و انواع دسر به کار می‌روند. از جمله مواد رایجی که در دستورالعمل‌های پخت‌وپز به‌ویژه در شیرینی‌پزی استفاده می‌شود، جوش شیرین و بیکینگ پودر هستند. هر یک از این مواد، نقش مهمی در فرآیند پخت دارند. اما گاهی ممکن است به هر دلیلی این مواد در دسترس نباشند و یا به دلیل پرهیزهای سلامتی و رژیم غذایی نیاز به جایگزینی برای آنها باشد. در این مقاله، جایگزین‌های طبیعی و قابل دسترس برای جوش شیرین و بیکینگ پودر را معرفی می‌کنیم تا با شناخت بهتر آنها، بتوانید از تمام آنها در هنگام پخت استفاده کنید.
جوش شیرین و نقش آن در پخت‌وپز
جوش شیرین یا سدیم بی‌کربنات، یکی از مواد قلیایی است که به عنوان یک ماده افزودنی در پخت‌وپز به کار می‌رود. عملکرد اصلی جوش شیرین در ترکیب با مواد اسیدی است؛ به این صورت که هنگام ترکیب شدن جوش شیرین با اسید، دی‌اکسید کربن تولید می‌شود و باعث ایجاد حباب‌های هوا در خمیر می‌شود که به افزایش حجم و ترد شدن انواع غذا و شیرینی کمک می‌کند. مواد اسیدی که معمولاً با جوش شیرین ترکیب می‌شوند شامل ماست، سرکه، آب لیمو و دوغ هستند.
از جمله کاربردهای رایج جوش شیرین می‌توان به تهیه انواع نان، کیک و کلوچه اشاره کرد که این ماده در تهیه تمام این موارد، باعث ایجاد حجم و بافت سبک و نرم می‌شود.
جایگزین‌های جوش شیرین
اگر به جوش شیرین دسترسی ندارید، جایگزین‌هایی برای این ماده وجود دارد که می‌توانند تا حد زیادی همان عملکرد را در پخت‌وپز داشته باشند. در ادامه به چند جایگزین رایج جوش شیرین اشاره خواهیم کرد:
1. بیکینگ پودر
بیکینگ پودر جایگزین اصلی و معروف جوش شیرین است. این ماده در واقع ترکیبی از جوش شیرین و یک اسید خشک (معمولاً کرم تارتار) است که معمولا وقتی در معرض رطوبت و گرما قرار می‌گیرد، فعال می‌شود و واکنش شیمیایی مشابه جوش شیرین نشان می‌دهد. اگر به جوش شیرین نیاز دارید می‌توانید به ازای هر ۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین، از ۳ قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر استفاده کنید.
2. آرد خود جوش
آرد خود جوش (Self-Rising Flour) ترکیبی از آرد، بیکینگ پودر و نمک است. این ماده برای تهیه انواع نان و پخت انواع کیک کاربرد دارد. در صورتی که می‌خواهید از آرد خود جوش به جای جوش شیرین استفاده کنید، حتما به دستورپخت توجه کنید، چرا که ممکن است نیاز به کاهش یا حذف نمک در دستور داشته باشید.
3. سفیده تخم‌مرغ
سفیده تخم‌مرغ زده‌شده یکی از جایگزین‌های طبیعی برای جوش شیرین است که به ویژه در کیک‌ها و شیرینی‌ها برای ایجاد حجم و بافت سبک به کار می‌رود. سفیده تخم‌مرغ باعث به‌وجود آمدن هوا در خمیر می‌شود که نتیجه‌ی استفاده از آن، افزایش حجم کیک، غذاهایی مانند سولفه است و پخت بهتر در طرز تهیه شیرینی های روتین است.
4. لیمو
از آب لیمو، می‌توان به عنوان یک ماده اسیدی به همراه جوش شیرین در ایجاد واکنش شیمیایی مورد نیاز برای افزایش حجم در پخت‌وپز استفاده کرد. اگرچه آب لیمو به تنهایی نمی‌تواند همان اثر جوش شیرین را داشته باشد، اما در ترکیب با بیکینگ پودر یا آرد خود جوش می‌تواند همان نتیجه‌ی استفاده از جوش شیرین را نشان دهد.
5. سرکه
سرکه نیز مانند آب لیمو یک ماده اسیدی است که می‌توان از آن به عنوان جایگزین جوش شیرین در پخت‌وپز استفاده کرد. استفاده از سرکه به همراه بیکینگ پودر یا دیگر مواد قلیایی می‌تواند واکنش شیمیایی لازم برای حجیم شدن و پف کردن را به‌وجود آورد.
بیکینگ پودر و نقش آن در پخت‌وپز
بیکینگ پودر یک ترکیب شیمیایی از جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) و یک یا چند اسید خشک است که از آن به عنوان یک ماده‌ی حجیم‌کننده در پخت‌وپز استفاده می‌شود. زمانی که بیکینگ پودر را با مایعات ترکیب کنید، به تدریج دی‌اکسید کربن آزاد می‌کند که باعث ایجاد حباب و افزایش حجم خمیر می‌شود. بیکینگ پودر معمولاً در تهیه انواع کیک، نان و بیسکویت و کوکی استفاده می‌شود تا بافت تمام این موارد را سبک و ترد کند.
در برخی از دستورالعمل‌های پخت‌وپز، بیکینگ پودر تنها عامل افزایش‌دهنده حجم است و نیاز به افزودن مواد اسیدی دیگری نیست. اما ممکن است به بیکینگ پودر دسترسی نداشته باشید و یا حتی به این ماده حساسیت داشته باشید، که در این مواقع باید از جایگزین‌های این ماده استفاده کنید.
جایگزین‌های بیکینگ پودر
در ادامه به بررسی جایگزین‌های رایج و قابل استفاده برای بیکینگ پودر می‌پردازیم:
1. دوغ
دوغ یکی از جایگزین‌های متداول و محبوبِ بیکینگ پودر است. دوغ اسیدیته‌ی بالایی دارد و به همین خاطر، می‌توان آن را به همراه جوش شیرین استفاده کرد تا همان تأثیر بیکینگ پودر را در پخت‌وپز به دست آورد. به ازای هر قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر، می‌توانید ۴/۱ فنجان دوغ و ۴/۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین استفاده کنید.
2. ملاس
ملاس دارای قند و ترکیبات اسیدی است و به همین خاطر، می‌توان آن را یک جایگزین مناسب برای بیکینگ پودر دانست. البته برای استفاده از ملاس باید آن را با جوش شیرین ترکیب کنید. ملاس نه تنها به افزایش حجم کمک می‌کند، بلکه طعمی خاص به انواع خوراکی می‌بخشد.
3. شیر ترش
شیر ترش یک ماده اسیدی است که می‌توان آن را با جوش شیرین ترکیب و به جای بیکینگ پودر استفاده کرد. از این ترکیب می‌توان در دستورپخت‌هایی استفاده کرد که نیاز به شیر دارند و در عین حال، باید خمیری تهیه کرد که پف کرده و حجیم است.
4. سفیده تخم‌مرغ زده‌شده
سفیده تخم‌مرغ زده‌شده نیز جایگزینی عالی برای بیکینگ پودر است. با توجه به خاصیت افزایش حجم سفیده تخم‌مرغ، می‌توان آن را در کیک‌ها و شیرینی‌ها به عنوان یک عامل پف‌دهنده استفاده کرد.
5. کرم تارتار
کرم تارتار (پتاسیم بی‌تارتارات) یکی از اجزای اصلی بیکینگ پودر است که به‌تنهایی هم می‌تواند به همراه جوش شیرین به عنوان جایگزین بیکینگ پودر به کار رود. به ازای هر ۱ قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر، می‌توانید ۲/۱ قاشق چای‌خوری کرم تارتار و ۴/۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین استفاده کنید.
6. آرد خود جوش (Self-Rising)
آرد خود جوش (Self-Rising Flour) ترکیبی از آرد، بیکینگ پودر و نمک است. این نوع آرد به‌طور خودکار حاوی بیکینگ پودر است و به همین خاطر نیازی نیست که ماده‌ای پف‌کننده به دستورپخت اضافه کنید. بنابراین، در تهیه انواع نان و کیک می‌توانید از آرد خود جوش به عنوان جایگزین بیکینگ پودر استفاده کنید.
7. ماست
از ترکیب ماست (به دلیل اسیدی بودن) در کنار جوش شیرین، می‌توان به عنوان جایگزین بیکینگ پودر استفاده کرد. این ترکیب به خصوص در تهیه انواع کیک و نان‌های سریع، بسیار کاربردی است.
8. سرکه
سرکه یکی دیگر از جایگزین‌های بیکینگ پودر است که باید آن را با جوش شیرین ترکیب کرد. سرکه به دلیل خاصیت اسیدی که دارد، با جوش شیرین واکنش داده و به افزایش حجم کمک می‌کند. استفاده از سرکه در تهیه انواع نان و کیک بسیار رایج است.
9. آب لیموترش
آب لیموترش نیز به دلیل خاصیت اسیدی، می‌تواند همراه با جوش شیرین به عنوان جایگزین بیکینگ پودر عمل کند. این ترکیب به‌ویژه در تهیه کیک‌ها و انواع دسرهای ایرانی و اسیدی مثل کیک لیمویی کاربرد دارد.
10. آب گازدار
آب گازدار به دلیل داشتن دی‌اکسید کربن می‌تواند در برخی دستورهای پخت به جای بیکینگ پودر استفاده شود. از آب گازدار، بیشتر در مواقعی می‌توان استفاده کرد که نیاز به افزایش حجم ملایم و طبیعی دارید.
نتیجه‌گیری
شناخت جایگزین‌های مناسب برای جوش شیرین و بیکینگ پودر می‌تواند در بسیاری از مواقع کمک‌کننده باشد. با استفاده از مواد موجود در خانه مانند دوغ، سرکه، آب لیمو و کرم تارتار، می‌توانید از نتایجی مشابه و گاهی حتی بهتر در پخت‌وپز خود بهره‌مند شوید. این جایگزین‌ها نه تنها برای مواقع اضطراری مناسب هستند، بلکه به شما امکان می‌دهند تا انعطاف بیشتری در استفاده از مواد مختلف در آشپزی خود داشته باشید.
