مطمئناً، استفاده از کنسروهای آماده حبوبات، کار شما در آشپزی را راحت میکند و زمانی که برای پختوپز صرف میکنید را کاهش میدهد، اما پختن غذا یک فعالیت کاملاً حسی و بسیار مفید است که چند ساعت وقت گذاشتن برای آن میتواند فعالیتی ارزشمند باشد. اما پختوپز انواع مواد غذایی نیاز به برخی نکات و ترفندها دارد که حبوبات نیز از این قائله مستثنا نیستند.
اولین قدم برای بهتر پختن و نرم شدن حبوبات در غذا این است که این کار را با آرامش و بدون عجله انجام دهید! اگر میترسید، نفس عمیق بکشید و تنها به نکاتی که در ادامه بیان میکنیم توجه کنید:
1. مطمئن شوید که حبوبات (نسبتا) تازه هستند
مدت زمان مناسب برای استفاده از حبوبات، تا دو سال پس از بستهبندی آنها است. البته، هیچ راه مطمئنی برای دانستن زمان درست استفاده از حبوبات وجود ندارد، مگر اینکه روی بستهبندی کالا یک تاریخ به عنوان تاریخ انقضا ذکر شده باشد. برخی برندها و فروشگاهها نیز دارای فروش بالایی هستند و میتوانید از تازه بودن حبوبات آنها مطمئن باشید.
خشک کردن حبوبات مطمئناً طول عمر آنها را افزایش میدهد، اما نوید جاودانگی را نمیدهد. حتی حبوبات خشک نيز ممکن است برای پخت کهنه باشند. بسیاری از محصولات خشک مانند برخی حبوبات هستند که هر چه زودتر آنها را بپزید، مواد مغذی آنها بیشتر حفظ میشود و بافت و طعم بهتری خواهند داشت و در واقع سريعتر پخته میشوند.
مقدار حبوباتی که میخواهید بپزید را در یک آبکش بریزید و در صورت نیاز به پاک کردن، این کار را قبل از ریختن درون آبکش انجام دهید. حبوبات را بشویید، آنها را درون یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت قرار دهید.
2. حتما حبوبات را قبل از پخت خیس کنید
خیساندن حبوبات به از بین بردن نفخ حبوبات، کاهش زمان پخت و همچنین نرم شدن آن کمک میکند. نحوه خیساندن حبوبات به این صورت است که آنها را در طول روز یا یک شب خیس کنید (۸ تا ۱۲ ساعت) و آنها را درون ظرف دربستهای بگذارید. اگر آشپزخانه شما خیلی گرم یا در فصل تابستان است، میتوانید این کار را در دمای اتاق انجام دهید. (در غیر این صورت، بهتر است ظرف حبوبات را در یخچال قرار دهید.)
اما اگر فراموش کردید که از روز قبل حبوبات را خیس کنید، نگران نباشید. این کار امری ضروری نیست و بسیاری از افراد از این کار صرفنظر میکنند. اگر حبوبات تازه هستند، میتوانید از روش «خیساندن سریع» برای خیس کردن آنها استفاده کنید: روی حبوبات را با ۵ تا ۷ سانتیمتر آب خنک بپوشانید، سپس آنها را بجوشانید و بعد از روی حرارت بردارید و روی ظرف آن را بپوشانید و بگذارید یک ساعت کنار بماند.)
بعد از خیس کردن، حبوبات باید کمی درشتتر شوند زیرا مقداری آب جذب کردهاند. اگر اندازه آنها تغییر نکرد یا تنها تغییر ظاهری آنها چروکیده شدن است، این احتمال وجود دارد که حبوبات مورد استفاده قدیمی باشند. اگر تنها تعدادی از حبوبات داخل ظرف چروک شدهاند، میتوانید آنها را جدا کنید و باقی را به غذا اضافه کنید. اما اگر تمام حبوبات داخل ظرف قدیمی بودند، میتوانید به آب کمی جوش شیرین اضافه کنید. جوش شیرین pH مایع را افزایش میدهد و به طور طبیعی حبوبات را نرمتر میکند.
نکته آخر و شاید بحث برانگیز این است که، مایع خیساندن حبوبات را دور نریزید. اگرچه برخی میگویند تعویض آب درون ظرف با آب تازه و شیرین میتواند هضم لوبیا را آسانتر کند، اما خیساندن حبوبات در آب و عدم تعویض آن باعث میشود تا برخی مواد مغذی آن حفظ شود.
3. برای پخت حبوبات از نمک و روغن زیتون استفاده کنید
برخی میگویند که اضافه کردن زودهنگام نمک میتواند حبوبات را سفت کند، اما نمک زدن به حبوبات در زمان خیس کردن میتواند باعث نرم شدن آنها شود. بنابراین، بهتر است حین خیس کردن حبوبات به آب نمک بزنید و برای این کار، تنها از یک قاشق غذاخوری نمک در آب استفاده کنید. به طور کلی، یک قانون کلی خوب این است که از یک قاشق غذاخوری نمک به ازای هر ۴۵۰ گرم حبوباتی که قرار است خیس میکنید، استفاده کنید. اگر حبوبات را خیس نمیکنید، میتوانید نمک را بعد از پخت به آنها اضافه کنید. اضافه کردن نمک در ابتدای پخت میتواند باعث سفت شدن پوست حبوبات شود.
همچنین میتوانید از مقدار زیادی روغن زیتون بکر برای خیس کردن حبوبات استفاده کنید تا هم به آنها مزه دهید و هم به نرمتر شدن آنها حین پخت کمک کنید. توصیه این است که این کار را با ۴/۱ فنجان روغن در هر ۴۵۰ گرم حبوبات شروع کنید. این همان کاری است که شما برای پخت بهتر حبوبات و نرم شدن آنها میتوانید انجام دهید.
4. از حرارت ملایم برای پخت حبوبات استفاده کنید
برای پخت حبوبات روی اجاق گاز، قابلمه حبوبات را (خیسانده یا خیس نشده، با روغن زیتون، نمک و هر چاشنی به اضافه مقدار مناسب آبی که روی آنها را پوشانده باشد) روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد، سپس حرارت را کم کنید تا حبوبات به طور پیوسته بجوشند و فراموش نکنید که درب قابلمه را حتما بگذارید. هرچه درجه حرارت گاز کمتر باشد، حبوبات بهتر شکل خود را حفظ میکنند و پوسته پوسته نمیشوند.
اگر میخواهید حبوبات را در فر بپزید، آنها را روی اجاق گاز بجوشانید، سپس درب آن را ببندید و به فر با دمای ۲۷۵ درجه فارنهایت منتقل کنید. به هر روشی که قصد دارید حبوبات را بپزید، بهتر است هر نیم ساعت یکبار ظرف پخت حبوبات را بررسی کنید و در صورت لزوم به آن آب اضافه کنید تا روی حبوبات را بگیرد.
5. حبوبات را مزه کنید
برای اینکه از پخته شدن حبوبات مطمئن شوید، باید آنها را در مدت زمان پخت امتحان کنید و مزهی آنها را نیز بچشید. حبوبات پخته معمولا شبیه به پسر چاقی میشوند که پف کرده و در زمان کهآنها را امتحان میکنید، متوجه نرمی آنها خواهید شد. به امتحان کردن یکی از حبوبات اکتفا نکنید و حداقل سه تکه از حبوبات را پشت سر هم امتحان کنید تا از نرم شدن آنها مطمئن شوید. حتما به آنها زمان لازم برای پخت را بدهید و حداقل روی یکی دو ساعت برای پخت و نرم شدن آنها حساب کنید. وقتی حبوبات نرم شدند، میتوانید از مواد اسیدی مانند ترشیجات برای مزهدار کردن آنها استفاده کنید.
از افزودن ترکیبات اسیدی مانند سرکه یا آبلیمو در مراحل اولیه پخت پرهیز کنید. این مواد میتوانند باعث سفت شدن حبوبات شوند. بهتر است آنها را در پایان پخت اضافه کنید.
در نهایت باید عنوان کنیم که میتوانید از حبوبات پخته به مدت سه ماه نگهداری کنید و باید آنها را در این مدت زمان، در فریزر قرار دهید. توجه به این نکته ضروری است که برای نگهداری طولانی مدت حبوبات باید در انتخاب ظروف دقت کنیم. در واقع ظروف که یکی از انواع استیل، پلاستیک یا شیشهای هستند برای نگهداری حبوبات کاربرد دارند. از طرفی باید در ظروف به گونهای باشد که بتوان آن را به طور کامل بست.
با رعایت این نکات و ترفندها، میتوانید مطمئن شوید که حبوبات به خوبی در غذا نرم و پخته میشوند و طعم لذیذی به غذای شما میدهند. اگر این نکات را به کار ببرید، پخت حبوبات دیگر برای شما چالشی نخواهد بود.
