روش تشخیص قارچ خوراکی؛ چگونه سمی بودن قارچ را تشخیص دهیم؟

از کجا بفهمیم قارچ سمی است؟ قارچ‌های خطرناک چه نشانه‌هایی دارند؟ قارچ یکی از خوشمزه ترین و پرخاصیت ترین مواد غذایی روی زمین است که از آن می‌توان به اشکال گوناگون و در غذاهای متنوع استفاده کرد. قارچ‌ها دو نوع طبیعی و پرورشی دارند. انواع طبیعی به دلیل ارگانیک بودن دارای فواید بسیار بیشتری نسبت به نمونه‌های پرورشی هستند.

اما تشخیص قارچ خوراکی از نمونه‌های سمی کار هر کسی نیست و این مسئله به دلیل تنوع بالای قارچ‌های موجود در طبیعت ممکن است به مسمومیت و حتی مرگ مصرف کنندگان قارچ سمی منجر شود. با این مطلب از اسنپ اکسپرس مگ همراه باشید تا شما را با چندین روش تشخیص قارچ خوراکی از سمی آشنا کنیم.

آشنایی با انواع مختلف قارچ ها

بیشتر مردم تنها با قارچ‌های پرورشی دکمه ای آشنا هستند و از این نوع قارچ برای مصارف خوراکی متعدد استفاده می‌کنند. اما شاید برایتان جالب باشد که بدانید تا کنون حدود 120 هزار گونه قارچ مختلف شناسایی شده اند که شاید ما به تعداد انگشتان یک دست از آن‌ها را نشناسیم.

برخی از این قارچ‌ها در جنگل، برخی در کوه‌ها و بعضی هم در مزارع تولید قارچ رشد می‌کنند. اگر در مناطق کوهستانی یا نزدیک به کوه زندگی کرده باشید، حتماً با قارچ‌هایی که در فصل بهار و بعد از آب شدن برف‌ها در دل کوه‌ها رشد می‌کنند، آشنایی دارید. چنین قارچ‌هایی به دلیل خواص دارویی خود بسیار محبوب و اغلب گران قیمت هستند.

البته یکی از دلایل قیمت بالای قارچ‌های کوهی، سختی برداشت و خواص فوق العاده این نوع قارچ‌هاست و دلیل دیگر می‌تواند عدم برداشت آن‌ها در تمام فصل‌های سال باشد. اما قبل از اینکه با چندین روش تشخیص قارچ‌ خوراکی آشنا شوید، بهتر است کمی درباره قارچ‌های مختلف آگاهی کسب کنید. به همین دلیل در ادامه به برخی از معروف ترین قارچ‌های موجود در دنیا می‌پردازیم.

روش تشخیص قارچ خوراکی دکمه ای

این نوع قارچ معروف ترین و پر استفاده ترین قارچی است که در بین ما ایرانی‌ها و حتی بیشتر کشورهای دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ دکمه ای در رده قارچ‌های پرورشی قرار دارد، به همین دلیل با خیال راحت می‌توانید آن را مصرف کنید، بدون اینکه از سمی بودن آن نگران شوید.

یکی از دلایل محبوبیت قارچ دکمه ای، علاوه بر در دسترس بودن، قیمت مناسب و ارزان آن است. قارچ دکمه ای دارای بافت سفت و محکمی است و به دلیل طعم لذیذی که دارد، در غذاهای مختلف از جمله پیتزا، انواع اسنک، ماکارونی، سوپ، لازانیا و به اشکال مختلف کبابی، سرخ کردنی و سوخاری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

اما توجه داشته باشید که اگرچه قارچ دکمه ای نوعی قارچ پرورشی محسوب می‌شود، اما نمونه وحشی آن هم در طبیعت یافت می‌شود. البته از نظر رنگ ظاهری، سفیدی کمتری از قارچ پرورشی دارد. از سوی دیگر، شباهت قارچ دکمه ای وحشی به نوعی قارچ کشنده به نام آمانیتا بسیار زیاد است. به همین دلیل توصیه می‌کنیم که از استفاده از این نوع قارچ در طبیعت بدون اطمینان از خوراکی بودن آن به شدت اجتناب کنید. ناگفته نماند که بسیاری از ما قارچ دکمه ای را با نام قارچ سفید هم می‌شناسیم.

روش تشخیص قارچ خوراکی کرمینی

قارچ کرمینی نیز نوع دیگری از قارچ‌ها محسوب می‌شود که از نظر ظاهری شباهت بسیار زیادی با قارچ دکمه ای دارد، با این تفاوت که رنگ آن قهوه ای روشن است. این قارچ به دلیل طعم دلپذیر خود در بسیاری از مواقع به جای قارچ سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ‌های کرمینی از نظر جثه از نمونه‌های دکمه ای کوچک تر هستند و البته از لحاظ مزه، طعم قوی تری دارند.

بافت این قارچ هم متراکم است و می‌توان از آن در غذاهای مختلفی استفاده کرد. واقعیت این است که همه قارچ‌های دکمه ای قبل از استفاده به رنگ قهوه ای بودند. اما در سال 1926 یک کشاورز در پنسیلوانیا بعد از دیدن چند قارچ سفید در بین آن‌ها، با انجام شبیه سازی نمونه جدیدی از قارچ دکمه ای را وارد بازار کرد.

روش تشخیص قارچ خوراکی پورتوبلو

نمونه ای دیگر از قارچ‌هایی که شباهت زیادی با قارچ کرمینی و دکمه ای دارد، با نام پورتوبلو شناخته می‌شود. این قارچ از نظر ظاهری بزرگ تر از دو نوع اول بوده و البته بافت آن نیز گوشتی تر است. پورتوبلو با وجود سایز بزرگ تر همچنان طعم ملایم و لذیذ یک قارچ را حفظ کرده است.

زمانی که به یک قارچ پورتوبلو نگاه کنید، می‌توانید شیارهای قهوه ای رنگ آن را در زیر کلاهک قارچ مشاهده کنید. جثه این قارچ به قدری بزرگ است که کسانی که از رژیم وگان پیروی می‌کنند گاهی به جای همبرگر گیاهی آن را در وعده غذایی خود قرار می‌دهند.

قارچ صدفی

یکی از قارچ‌هایی که ظاهر جالبی دارد، با نام قارچ صدفی در طبیعت شناخته می‌شود. البته برای کسانی که معمولاً عادت دارند قارچ دکمه ای مصرف کنند، شاید دیدن ظاهر این قارچ اوایل کمی ترسناک به نظر برسد. یک قارچ صدفی از نظر مزه رو به شیرینی می‌رود و طعم آن مانند نمونه‌های ذکر شده ملایم است. البته ما یک نمونه قارچ صدفی دیگر نیز داریم که با نام شاه صدف شناخته می‌شود.

این قارچ روی یک ساقه ضخیم قارچی که رنگ سفیدی دارد، رشد می‌کند که البته از لحاظ جثه، به عنوان یک قارچ بزرگ محسوب می‌شود. از سوی دیگر بافت قارچ شاه صدف نسبت به نوع صدفی معمولی، سفت تر است، اما از آن جایی که خواص بی نظیری برای سلامت قلب و سیستم ایمنی بدن دارد، در بیشتر مواقع به عنوان یک غذای کامل مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش تشخیص قارچ خوراکی قیفی

قارچ قیفی یکی از قارچ‌هایی است که از لحاظ رنگ ظاهری مورد توجه مصرف کنندگان قرار می‌گیرد به طوری که آن را در رده قارچ‌های زیبا قرار می‌دهند. قارچ قیفی ترکیبی از رنگ زرد و طلایی دارد و کلاهک آن شبیه یک قیف نیلوفری به نظر می‌رسد. این نوع قارچ در مناطق شمالی کشور مانند مازندران شناخته شده است و در جنگل‌های این نقطه از کشور برداشت می‌شود.

اگر به شمال سفر کنید می‌توانید با گشت و گذار در بازارهای محلی آن خصوصاً شهر مازندران قارچ قیفی را خریداری کنید. البته توجه داشته باشید که این قارچ در بین مازنی‌ها با نام قارچ زرد کیجا شناخته می‌شود. بهترین شیوه مصرف این نوع قارچ استفاده به شکل کبابی و اضافه کردن آن به سوپ است.

قارچ خارپشت

قارچ خارپشت یا جوجه تیغی که با نام قارچ دندان شیرین هم شناخته می‌شود، از دیگر انواع قارچ است که هم عطر و هم طعم آن رو به شیرینی می‌رود. البته اگر این قارچ کمی بماند مزه آن تغییر کرده و کمی تلخ می‌شود. قارچ خارپشت به دلیل نوع شیارهایی که در زیر کلاهک خود دارد، به این نام شهرت پیدا کرده است. طعم این قارچ که در طبیعت به صورت خودرو رشد می‌کند، گوشتی و ترد است.

قارچ جوجه تیغی به دلیل اینکه هیچ گونه مسمومیتی را به دنبال ندارد، در دستورات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از موارد استفاده از این قارچ می‌توانیم به اشکال تفت داده با انواع غذا، استفاده در شیر و حتی ترشی اشاره کنیم. اما برای اینکه این قارچ مزه بهتری بگیرد، باید آن را سرخ کرد. افرادی که از قارچ دندان شیرین استفاده کرده اند، مزه آن را به گوشت خوک تشبیه می‌کنند، اگرچه لبه‌های قارچ‌های رسیده تر و پیرتر آن طعم فلزی دارد.

قارچ شیتاکه

این نوع قارچ از آن دسته قارچ‌هایی است که به دو شکل وحشی و پرورشی یافت می‌شود. قارچ شیتاکه از سری قارچ‌های گران قیمت و البته پرخاصیتی است که به دلیل فواید خود بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد. این قارچ دارای یک ساقه نسبتاً باریک با کلاهک بزرگ است که لبه‌های کلاهک به سمت بخش زیرین پیچ خورده اند. قارچ شیتاکه در اندازه‌های مختلفی وجود دارد.

برخی از آن‌ها بزرگ و تعدادی سایز متوسط دارند. اما نمونه‌های بزرگ از نظر بافتی، سفت تر هستند. گفته می‌شود که هنگام خرید بهتر است نمونه‌های کوچک تر را انتخاب کنید. هرچند که شیتاکه‌های بزرگ تر طعم قوی تری دارند. هنگام مصرف این قارچ بهتر است ساقه‌های آن را جدا کرده و از آن‌ها برای پخت برخی غذاها و طعم دار کردن آن‌ها استفاده کنید، زیرا این ساقه‌ها سفت هستند.

قارچ مورل

قارچ مورل از نظر اندازه کوچک تا بزرگ با کلاهک‌های مستطیلی، مخروطی شکل، پیازی یا تخم مرغی شکل بوده و به ساقه‌های کوتاه و محکم چسبیده است. قطر کلاهک به طور متوسط ​​2 تا 7 سانتی متر است و رنگ آن از زرد، قهوه ای روشن، خاکستری تا قهوه ای تیره متغیر است. این قارچ تنها برای مدت کوتاهی در فصل بهار می‌روید. اما نمونه‌های خشک آن در برخی از کشورها در طول سال در دسترس عموم قرار دارند. این قارچ که به صورت وحشی رشد پیدا می‌کند، در سراسر نیمکره شمالی زمین یافت می‌شود.

محل رویش این قارچ نواحی مختلفی است. برای مثال می‌تواند هم در جنگل و هم در مراتع، باغ‌ها، نزدیک درختان صنوبر، زبان گنجشک، نارون و سیب رشد کند. این قارچ منبع غنی از فیبر، آهن و منگنز است و ویتامین‌های مختلفی از جمله ویتامین دی را در خود جای داده است. این قارچ به صورت خام قابل استفاده نیست، به همین دلیل به اشکال سرخ کردنی یا پخته شده می‌توان از آن استفاده کرد. فراموش نکنید که مورل نمونه سمی هم دارد. پس در انتخاب آن دقت کنید.

روش تشخیص قارچ خوراکی انوکی

قارچ انوکی را می‌توان از محصولات کشورهای جنوب شرق آسیا مانند ژاپن، کره و چین دانست. البته این قارچ برای بار اول در ژاپن به زیر کشت رفت، اما امروزه علاوه بر جنوب شرق آسیا، در نواحی آمریکای شمالی هم کشت می‌شود. قارچ انوکی از نظر ظاهری دارای قامتی بلند، نازک و با رنگ سفید است. بافت آن نیز ترد و ملایم بوده و برای دستورالعمل‌های غذایی مختلف گزینه خوبی محسوب می‌شود.

قارچ انوکی بر خلاف ساقه بلند خود، کلاهک‌های ریزی دارد و بیش از هر چیزی به همراه اسپاگتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این قارچ را می‌توان نوعی قارچ پرورشی دانست که با اسامی دیگری از جمله قارچ سوزنی طلایی یا قارچ انوکیتاکی نیز شناخته می‌شود. ماندگاری این قارچ زمانی که در یخچال نگهداری شود، تا یک هفته خواهد بود. البته باید آن را در کیسه‌های پلاستیکی نگهداری کنید.

نحوه تشخیص قارچ خوراکی از سمی

برای تشخیص قارچ خوراکی از نوع سمی باید بتوانید نوع قارچ را شناسایی کنید. البته همانطور که گفتیم بیش از 120 هزار گونه قارچ مختلف وجود دارند که در این مطلب ما تنها به چند مورد از آن‌ها اشاره کردیم. بنابراین برای همه افراد مقدور نیست که نوع قارچ را مشخص کنند. از آن گذشته بسیاری از گونه‌های خوراکی قارچ، نمونه‌های مشابه سمی نیز دارند. همین عوامل روش تشخیص قارچ خوراکی را کمی دشوار می‌کنند.

بسیاری از افراد تصور می‌کنند چون حیوانات برخی از قارچ‌ها را می‌خورند و با مشکلی مواجه نمی‌شوند، پس می‌توان آن‌ها را مصرف کرد. در این زمینه باید بگوییم که این موضوع دلیل محکمی برای خوراکی بودن یک قارچ نیست، زیرا بسیاری از حیوانات حتی می‌توانند از قارچ‌های سمی بدون هیچ عوارضی تغذیه کنند. برخی نیز چنین فکری دارند که چون یک قارچ روی درخت رشد کرده است، پس در لیست قارچ‌های بی خطر قرار می‌گیرد. در این زمینه نیز باید بگوییم که برخی نمونه‌های درختی مانند فیونرال کشنده هستند، پس نباید این مورد را عامل تشخیصی برای خوراکی بودن قارچ قلمداد کرد.

به همین دلیل در ادامه به چندین روش تشخیص قارچ خوراکی پرداخته ایم که به کمک آن‌ها می‌توانید بدون خطر قارچ مورد نظر خود را برداشت کنید. البته اگر هنوز در مورد نوع خاصی از قارچ و مصرف آن شک دارید، بهتر است قبل از مصرف تحقیقات لازم را درباره آن انجام دهید.

توجه به رنگ قرمز قارچ

یکی از مواردی که به عنوان روش تشخیص قارچ خوراکی باید به آن اتکا کرد، رنگ قرمز قارچ روی کلاهک یا ساقه قارچ است. چنین قارچ‌هایی شاید از نظر زیبایی شناسی توجه شما را جلب کنند، زیرا رنگ جذابی دارند، اما اغلب آنها کشنده هستند.

توجه به بافت دور ساقه

علاوه بر رنگ قرمز، بافت دور ساقه هم می‌تواند به عنوان یک روش تشخیص قارچ خوراکی محسوب شود. چنین قارچ‌هایی تیغه سفید با بافت حلقه ای دور ساقه دارند. برخی از بافت‌های دور ساقه چنین قارچ‌هایی نیز حالتی دامنی شکل دارند. البته نمی‌توان تمام گونه‌های قارچی را که چنین شکلی دارند در رده قارچ‌های سمی قرار داد، اما به هر حال اگر توان تشخیص دقیق نوع قارچ را ندارید، بهتر است برای حفظ سلامت خود از آنها دوری کنید. یکی از مثال‌های واضح برای این مدل قارچ‌ها، گونه آمانیتاست که می‌تواند بسیار سمی و خطرناک باشد.

بافت کیسه مانند در انتهای ساقه

بسیاری از قارچ‌ها ممکن است در انتهای ساقه خود یعنی جایی که به ریشه منتهی می‌شود، حالت کیسه شکلی داشته باشند. در قارچ شناسی به این بافت کیسه ای شکل ولوا گفته می‌شود که البته می‌تواند یکی از نشانه‌های سمی بودن قارچ باشد. پس می‌توانید نوع بافت ریشه قارچ را نیز به عنوان یک روش تشخیص قارچ خوراکی از سمی در نظر بگیرید.

علائم نشان دهنده خوردن قارچ سمی

تا اینجا با روش تشخیص قارچ خوراکی و بسیاری از گونه‌های قارچ آشنا شدید. اما مسمومیت با قارچ یکی از مشکلاتی است که در فصول رویش قارچ در مناطق مختلف دنیا بسیار رخ می‌دهد. قارچ‌های سمی بسیاری مانند ویکتوریا که رنگ زردی دارند، حتی می‌توانند منجر به مرگ شوند، به همین دلیل اگر در قارچ شناسی متخصص نیستید، بهتر است نسبت به هر قارچی که می‌بینید حساسیت به خرج دهید.

مسمومیت با قارچ سمی می‌تواند علائم گوناگونی مانند تهوع، استفراغ و درد شکم را به دنبال داشته باشد. اما گاهی اوقات برخی افراد با تنگی نفس مواجه هستند که این نشانه ای بسیار خطرناک است. در ادامه به سه مورد از نشانه‌های مسمومیت با قارچ سمی اشاره می‌کنیم.

توهم

برخی از قارچ‌های سمی در رده مواد خوراکی روان گردان قرار دارند. بنابراین ممکن است با خوردن آن‌ها دچار توهم شوید. یکی از این نمونه‌ها قارچ جادویی شناخته می‌شود که علاوه بر توهم، مواردی مثل ضعف، بی قراری، ضربان قلب سریع، سردرد و گیجی را به همراه دارد.

مشکلات گوارشی

در بخش بالا گفتیم که اغلب نشانه‌های مسمومیت با قارچ سمی، علائم گوارشی هستند. از دیگر نشانه‌ها علاوه بر موارد ذکر شده می‌توانیم به گرفتگی معده و اسهال اشاره کنیم.

نارسایی‌ کبد

از هر 10 مورد مرگ ناشی از مصرف قارچ سمی، 9 مورد از آن‌ها به دلیل مصرف قارچ‌های آمانیتاست. علائم مسمومیت بعد از خوردن این قارچ‌ها بین 6 تا 24 ساعت بعد ظاهر می‌شوند که علاوه بر نشانه‌های معمول گوارشی، شامل آسیب به کبد هم می‌شوند. این قارچ به طور فزاینده ای می‌تواند منجر به نارسایی کبدی و کلیه ای شود و مرگ مصرف کننده را به دنبال داشته باشد.

نکته: اگر در مورد سالم بودن یک قارچ مطمئن نیستید، توصیه می‌شود که آن را مصرف نکنید. بهترین قارچ‌ها نمونه‌هایی هستند که در فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌های سطح شهر به فروش می‌رسند.

جمع بندی

قارچ را می‌توان یکی از خوراکی‌هایی دانست که طرفداران زیادی دارد، اگرچه همه افراد عاشق خوردن قارچ نیستند. اما اگر از علاقه مندان به مصرف انواع قارچ هستید، حتماً باید با روش تشخیص قارچ خوراکی از سمی آشنا باشید تا دچار مسمومیت نشوید. همانطور که در این مطلب از اسنپ اکسپرس مگ اشاره کردیم، برخلاف تصور رایج هیچ روش دقیقی وجود ندارد که بتواند بین انواع قارچ خوراکی و سمی تمایز قائل شود. بنابراین بهترین راه تشخیص قارچ خوراکی از سمی این است که توسط قارچ شناس شناسایی شود.