آبگوشت یکی از خوشمزه‌ترین، اصیل‌ترین و البته ساده‌ترین غذاهای ایرانی است. برای همه ما طعم لذت‌بخش این غذا با خاطره خانه مادربزرگ‌ها عجین شده است. شاید به اشتباه فکر کنیم دستور پخت انواع آبگوشت آنچنان راحت نیست و قدیمی‌ها تبحر بیشتری در پخت آن دارند، اما اینطور نیست! ما در مطلب پیشِ رو، طرز تهیه چند مدل از انواع آبگوشت ایرانی را به شما آموزش می‌دهیم. این غذای اصیل و مقوی را در خانه درست کنید و از طعم دلچسب آن لذت ببرید.
1. آبگوشت ساده نخود یا نخود آب
نخود آب یا آبگوشت ساده نخود لوبیا، یکی از رایج‌ترین نوع آبگوشت است. طرز تهیه این آبگوشت در میان دستور پخت انواع آبگوشت از همه راحت‌تر است.
مواد لازم برای طرز تهیه آبگوشت خانگی ساده
| نخود | یک پیمانه یا کمی بیشتر |
| لوبیا سفید | دو سوم پیمانه |
| بلغور گندم | یک سوم پیمانه |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| گوشت سر سینه یا گوشت گردن | ۵۰۰ گرم |
| سیب زمینی | یک عدد متوسط |
| دنبه | سلیقه‌ای |
| نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین | به میزان لازم |
طرز تهیه آبگوشت خانگی خوشمزه
- پیاز را خرد کرده و درون قابلمه یا زودپز بریزید.
- حالا قطعات گوشت و دنبه را که با ابعاد درشت برش زده‌اید، روی پیازها درون قابلمه بریزید.
- کمی گوشت را تفت دهید تا روغن پس دهد.
- حالا زردچوبه را اضافه کنید و باز هم کمی تفت دهید.
- حالا نخود، لوبیا سفید و بلغور گندم را روی گوشت‌ها درون قابلمه بریزید و روی آن آب اضافه کنید.
- در این مرحله اگر از قابلمه استفاده می‌کنید، کمی صبر کنید تا روی آب کف ظاهر شود و سپس آن را با قاشق برداشته و دور بریزید. اگر از زودپز استفاده می‌کنید، سیب زمینی را هم درون آن بیندازید وگرنه صبر کنید تا گوشت و حبوبات نسبتاً پخته شود و سپس سیب زمینی را اضافه کنید.
- در مرحله آخر نمک، ادویه‌ها و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و اجازه دهید یک ربع دیگر آبگوشت بپزد و جا بیفتد.
- حالا آب آبگوشت را به همراه دنبه‌ها جدا کرده و اگر استخوانی درون گوشت‌ها باقی مانده، حتماً جدا کنید.
- گوشت، سیب زمینی، پیاز و حبوبات را با گوشکوب دستی یا برقی خوب بکوبید. کوبیدن با گوشتکوب دستی فرم بهتری به گوشت‌کوبیده شما می‌دهد.
- حالا گوشت‌کوبیده را که ظاهری چون حلیم پیدا کرده، درون بشقاب بریزید و با پشت قاشق آن را پهن کنید.
- کمی دارچین روی گوشت کوبیده بپاشید و در کنار یک کاسه آب آبگوشت، نان سنگک تازه، ترشی و سبزی خوردن نوش جان کنید.
- نکته: طرز تهیه ابگوشت نخود بسیار راحت است. کافی است موارد بالا را رعایت کنید، اما به جای ترکیب حبوبات از فقط نخود استفاده کنید. می‌توانید به جای رب گوجه فرنگی هم یک گوجه بزرگ در آب آبگوشت بیندازید و سپس آن را پوست کنید و همراه دیگر مواد بکوبید.
2. آبگوشت بزباش یا سبزی
بزباش، آبگوشت اصیل خراسان و همدان است. این آبگوشت بسیار مغذی و خوشمزه است و طرز تهیه آن چندان سخت نیست.
مواد لازم برای درست کردن بزباش:
| گوشت آبگوشتی | ۴۵۰ گرم |
| دنبه گوسفند | اختیاری / ۵۰ گرم |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| سیب زمینی متوسط | دو عدد |
| مخلوط سبزی شامل گشنیز، تره و جعفری | ۲۰۰ گرم |
| لیمو عمانی | دو عدد |
| لوبیا سفید و لوبیا قرمز | مجموعاً یک پیمانه |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه آبگوشت سنتی بزباش خراسانی
- ابتدا دنبه‌ها را درون قابلمه انداخته و کمی تفت دهید تا روغن پس بدهد.
- حالا پیازهای خرد شده را به دنبه اضافه کنید و تفت دهید.
- در مرحله بعدی گوشت را همراه با فلفل و زردچوبه اضافه کنید و مجددا تفت دهید.
- مرحله بعدی، مرحله اضافه کردن یک پیمانه لوبیای سفید و قرمز است. فراموش نکنید حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- حال ۶ الی ۷ لیوان آب روی مواد داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا روی حرارت حدود ۳ ساعت خوب پخته شوند.
- در این فاصله سبزی‌های پاک شده و شسته شده را در یک میکسر بریزید تا خرد شوند.
- درون یک تابه کمی روغن بریزید و سپس سبزی‌های خرد شده را درون آن ریخته خوب تفت دهید.
- روی بدنه لیموعمانی‌ها به وسیله کارد چند سوراخ ایجاد کنید و آن را در یک قابلمه کوچک آب روی گاز بگذارید. سپس چند دقیقه بگذارید تا بجوشد و آب آن را عوض کنید. این کار باعث میشود تا تلخی لیمو عمانی کاملاً گرفته شود.
- اکنون لوبیاها و نخودها را تست کرده و اگر پخته بودند، سبزی و لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید.
- همچنین سیب‌زمینی‌ها را پوست کنده و چهار قاچ کرده و همراه با نمک به آبگوشت اضافه کنید.
- اجازه دهید حدود ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر آبگوشت بپزد.
- در مرحله آخر آب آگوشت را جدا کرده و مواد آبگوشت را با گوشکوب دستی یا برقی بکوبید.
- فراموش نکنید استخوان احتمالی گوشت‌ها را قبل از کوبیدن جدا کنید.
- حالا کوبیده آبگوشت را درون بشقابی ریخته و با پشت ملاقه پهن کنید.
- یک کاسه از آب باقی مانده را در کنار بشقاب آبگوشت سرو کنید. در این آب می‌توانید نان سنگک تازه را تیلیت کنید و همراه با بزباش میل کنید.
3. آبگوشت کشک لری
با سفر به شهرهای مختلف ایران شما با انواع آبگوشت خاص آن شهر آشنا می‌شوید. در این میان آبگوشت کشک لری، آبگوشتی خوشمزه و اصیل است.
مواد لازم برای درست کردن آبگوشت کشک لری
| گوشت آبگوشتی گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| نخود و لوبیا سفید | دو پیمانه |
| بادمجان سرخ کرده | ۲ الی ۳ عدد |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| کشک مایع | ۲۵۰ گرم |
| سیر | پنج حبه |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
| روغن یا دنبه | به مقدار لازم |
| نعناع خشک | دو قاشق غذاخوری |
طرز تهیه این آبگوشت سنتی لری
- دنبه را در قابلمه انداخته و بگذارید تا کمی روغن باز کند.
- حالا سیر له شده، پیاز خرد شده و در نهایت گوشت را اضافه کنید و تفت دهید.
- حدود ۵ پیمانه آب به مخلوط اضافه کنید.
- حدود یک ساعت بعد زردچوبه و فلفل و نمک را به آبگوشت لری اضافه کنید.
- نیم ساعت آخر پخت بادمجان‌های سرخ کرده را به آبگوشت اضافه کنید.
- در یک تابه کوچک کمی روغن بریزید و بگذارید تا روی حرارت کم داخ شود.
- حالا نعناع‌های خشک را به تابه روغن اضافه کنید و سریع هم بزنید تا نسوزد. دقت کنید نعناع بسیار سریع می‌سوزد و برای این کار باید زیر گاز بسیار کم باشد.
- در مرحله آخر کشک مایع و نعناع داغ‌ها را به آبگوشت کشک لری اضافه کنید.
- حالا مواد را از آب جدا کرده و همانند آبگوشت نخود بکوبید.
- در آب آبگوشت کشک لری نان تیلیت کنید و آبگوشت کوبیده را با نان و ترشی میل کنید.
چند نکته درباره طرز تهیه انواع ابگوشت سنتی
- با اینکه این روزها غذاهای رژیمی بسیار مورد پسند افراد است، اما شما باید قید رژیمی درست کردن آبگوشت را بزنید! دنبه همانطور که باعث خوشمزگی مضاعف آبگوشت میشود، باعث افزایش چربی آن نیز خواهد شد.
- بهترین گوشت برای دستور پخت انواع آبگوشت، دنبه، گوشت گوسفندی و قلم است.
- در نهایت شما می‌توانید از گوشت گوساله نیز برای آبگوشت استفاده کنید، اما هرگز انتظار طعم بی‌نظیر و اصیل آبگوشت را نداشته باشید.
- خیس کردن نخود و لوبیا را دست کم نگیرید. حبوبات دارای نفخ زیادی هستند که می‌تواند برای افراد بسیار آزاردهنده باشد. همچنین خیساندن حبوبات به زودتر پخته شدن آن کمک فراوانی می‌کند. بنابراین بهترین راه خیساندن حبوبات از شب قبل است به طوری که چند بار آب آن را عوض کنید.
- برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت، آن را در ظرف سفالی یا سنگی بپزید. دیزی معروف همان آبگوشتی‌ست که در چنین ظروفی پخته شوند. فراموش نکنید زیر ظرف سفالی یا سنگی از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید.
- کم کردن حرارت و زمان دوبرابری برای پخت آبگوشت مطمئناً در مزه آن تاثیر شگرفی دارد.
- در اضافه کردن آب به آبگوشت دقت کنید. آب نه خیلی باید زیاد باشد و نه خیلی کم. همچنین از آب جوشیده سرد شده استفاده کنید. شما باید حدوداً شش برابر مواد جامد آبگوشت به آن آب اضافه کنید.
- گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی در مزه آبگوشت اثر معجزه‌بخشی دارد. برای اضافه کردن گوجه‌فرنگی به آبگوشت آن را از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید.
- اگر از رب گوجه‌فرنگی استفاده کردید، فراموش نکنید حتماً آن را تفت دهید. این کار تاثیر بسزایی در طعم و رنگ رب گوجه دارد.
- در طرز تهیه انواع ابگوشت می‌توانید از سایر حبوبات به جای نخود و لوبیا سفید هم استفاده کنید. لپه و لوبیا قرمز دو حبوبات جالب برای درست کردن آبگوشت‌های خاص هستند.
