شیراز، شهر شعر و ادب، در کنار تمام زیبای‌های بصری‌ای که معماری و مکان‌های تاریخی آن دارد، گنجینه‌ای از غذاهای خوشمزه و لذیذ را نیز در خود جای داده است. غذاهای شیرازی، همگی ریشه در تاریخ و طبیعت خاص این منطقه دارند و هر کدام از این غذاها، از گذشته تا به امروز در بین ایرانیان محبوبیت داشتند و طرز تهیه آنها نسل به نسل منتقل شده‌اند. در این مقاله، شما را با لذیذترین و البته محبوب‌ترین غذاهای سنتی شیرازی آشنا می‌کنیم و طرز تهیه آنها را نیز به طور خلاصه بیان خواهیم کرد. هر کدام از این غذاها می‌توانند گزینه‌ی شما در پاسخ به سوال «غذا برای ناهار چی درست کنیم؟» باشند.
کلم پلوی شیرازی
کلم پلو شیرازی با گوشت چرخ کرده، یکی از معروف‌ترین غذاهای این شهر است که تا به امروز جایگاه ویژه‌ای در آشپزی شیرازی پیدا کرده است. چیزی که باعث شده این غذا خاص شود، عطر و طعم سبزی‌های معطر مانند ترخون، تره و ریحان و شوید است که در کنار کلم قمری، ترکیب بی‌نظیر به وجود می‌آورند. شیرازی‌ها، معمولا این غذا را با سالاد شیرازی و دوغ تازه سرو می‌کنند و طرز تهیه آن نیز، نیازمند کمی دقت و توجه است.
برای تهیه کلم پلوی شیرازی، کلم برگ خردشده را با زردچوبه، نمک و فلفل در روغن تفت دهید. سپس، ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک و ادویه ورز داده، کوفته‌های کوچک درست کنید و در روغن سرخ کنید. برنج آبکش‌شده را با کلم، کوفته و سبزی‌های معطر (تره، شوید، ریحان، گشنیز) لایه‌لایه در قابلمه بچینید. مواد را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید.
دو پیازه آلو
اگر به‌دنبال یک غذای ساده اما فوق‌العاده خوش‌طعم هستید، دوپیازه آلو انتخابی عالی برای شما خواهد بود. برخلاف نامش، این غذا ارتباطی با آلو ندارد و کلمه «آلو»، در اینجا به معنای سیب‌زمینی است. با اینکه دوپیازه آلو غذای ساده و سبکی است، اما این بدان معنا نیست که تهیه آن نیاز به دقت ندارد. در واقع باید عنوان کرد که مهارت در ترکیب دقیق این مواد، تفاوت بین یک غذای معمولی و یک شاهکار خوشمزه را رقم می‌زند.
برای تهیه دوپیازه آلو، سیب‌زمینی را پخته و خرد کنید. دو عدد پیاز را خلالی کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس یک قاشق رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را به تابه اضافه و به‌آرامی مواد را مخلوط کنید.
شیرازی پلو
شیرازی پلو یکی از غذاهای اصیل شیراز است که طعمی متفاوت و جذاب دارد. با اینکه این غذا شهرت و محبوبیت کلم پلوی شیرازی را ندارد، اما با این حال یکی از لذیذترین غذاهای سنتی ایران به شمار می‌آید. این غذای اصیل شیرازی علاوه بر طعم بسیار عالی، زیبایی خاصی نیز دارد و به همین خاطر، این غذا برای پذیرایی از مهمانان خاص مناسب است.
برای تهیه شیرازی پلو، ابتدا برنج را آبکش کنید. سپس مرغ را با پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل بپزید و پس از پخت، آن را ریش‌ریش کنید. بادمجان‌ها را پوست گرفته، ورقه‌ای برش داده و سرخ کنید. زرشک را نیز در کره تفت دهید و کنار بگذارید.
در کاسه‌ای مخلوطی از ماست، تخم‌مرغ و زعفران دم‌کرده تهیه کنید و نیمی از برنج را به این مخلوط اضافه کنید. کف قابلمه کمی روغن بریزید و برنج مخلوط‌شده را در کف قابلمه پهن کنید. سپس مرغ، بادمجان، زرشک و بقیه برنج را به‌ترتیب لایه‌لایه روی آن بچینید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید برنج به مدت ۴۰ دقیقه دم بکشد.
قنبر پلو
قنبر پلو گزینه‌ی دیگر ما در این لیست است، که طعمی عالی دارد. این غذا با گوشت چرخ کرده، با استفاده از مواد ساده و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود و ترکیبی منحصربه‌فرد از طعم‌ها دارد. ترکیب شیرینی طبیعی خرما و کشمش با طعم گوشت و عطر ادویه‌ها، غذایی عالی به وجود می‌آورد که تهیه و امتحان کردن آن را به شما توصیه می‌کنیم.
برای تهیه قنبر پلو، ابتدا باید کارهای آبکش کردن برنج را انجام دهید. سپس گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب کرده و به‌شکل قلقلی‌های کوچک درآورید، سپس در روغن سرخ کنید. خرماهای هسته‌گرفته، گردو، رب انار و کشمش را جداگانه در کمی روغن تفت دهید. برنج را لایه‌لایه با گوشت قلقلی و ترکیب کشمش و گردو در قابلمه بریزید و روی آن، زعفران دم‌کرده اضافه کنید. برنج را روی حرارت ملایم قرار داده تا دم بکشد.
هویج پلو
هویج پلو یکی از غذاهای خوشمزه و البته زیبای شیراز است که طعمی عالی دارد. این غذا ظاهری اشتهابرانگیز و البته زیبا دارد که آن را به گزینه‌ای عالی برای پذیرایی از مهمانان تبدیل می‌کند.
برای تهیه این غذای خوشمزه، ابتدا هویج را رنده کرده و در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود، سپس کمی شکر، زعفران دم‌کرده و دارچین به آن اضافه کنید. گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده و ادویه‌ها ورز داده و به‌شکل قلقلی درست کرده و سرخ کنید. ۳ پیمانه برنج را آبکش کنید و در قابلمه، لایه‌لایه برنج، هویج تفت‌داده‌شده و گوشت قلقلی را بچینید. برنج را با زعفران دم‌کرده روی حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه دم کنید.
دمپختک
دمپختک شیرازی یکی از غذاهای ساده و در عین حال لذیذ است که با مواد اولیه‌ای در دسترس تهیه می‌شود. دمپختک شیرازی به‌دلیل سادگی مواد اولیه و سرعت تهیه، گزینه‌ای ایده‌آل برای وعده‌های روزمره است. طعم همه‌پسند دمپختک نیز، به‌ویژه وقتی آن را با سبزی خوردن و ترشی محلی سرو می‌کنید، آن را به یک وعده سبک و مقوی تبدیل می‌کند.
برای تهیه دمپختک، ابتدا عدس به‌صورت نیم‌پز آماده و سپس به برنج اضافه می‌شود. پیاز داغ طلایی‌شده به همراه زردچوبه و دارچین، عطر و طعم غالب غذا را می‌سازد و در مرحله دم‌کردن، این مواد به‌خوبی با برنج و عدس ترکیب می‌شوند. در کنار این مواد، سبزی‌هایی مانند تره، جعفری، شوید، ریحان و ترخون نیز در مرحله دم کردن برنج، به آن اضافه می‌شوند.
قورمه به
قورمه به شیرازی، غذایی با طعم و عطر عالی است. در پخت این خورشت خوش‌رنگ و خوش‌بو، به‌ها به‌صورت قطعاتی منظم خرد شده و در کنار دیگر مواد، آرام‌آرام می‌پزند تا عطر و طعم آنها به‌خوبی در خورشت پخش شود.
برای تهیه قورمه به شیرازی، ابتدا گوشت با پیاز و ادویه‌هایی چون زردچوبه و دارچین تفت داده شده و به آن آب اضافه کرده و اجازه می‌دهید بپزد. سپس لپه خیس خورده، قطعات به و آلو به خورشت اضافه می‌شوند و در کنار مواد دیگر با حرارت ملایم پخته می‌شوند. این خورشت معمولاً با برنج به‌ویژه در فصل پاییز، هنگامی که میوه به تازه در دسترس است، سرو می‌شود.
کوفته هلوی شیرازی
کوفته هلوی شیرازی غذایی خاص است که به دلیل وجود هویج در ترکیب مواد اولیه، طعمی نسبتا شیرین دارد. استفاده از ادویه‌هایی مانند دارچین و زعفران، عطر و طعمی متفاوت به این غذا می‌بخشد و آن را از دیگر انواع کوفته متمایز می‌کند.
برای تهیه این کوفته، مواد اولیه شامل گوشت چرخ‌کرده، هویج رنده‌شده، آرد نخودچی، تخم مرغ و سبزی‌های معطر مخلوط شده و به‌شکل توپ‌های کوچک درمی‌آیند. این کوفته‌ها ابتدا در روغن سرخ می‌شوند تا طلایی شوند و سپس در سس زعفرانی با ادویه‌های ملایم پخته می‌شوند.
شکر پلو
شکر پلو یکی دیگر از غذاهای جذاب شیرازی است که بیشتر در مراسم‌های خاص و جشن‌ها سرو می‌شود. شکر پلو به‌نوعی بازتابی از فرهنگ مهمان‌نوازی شیرازی‌ها است؛ چرا که این غذا معمولاً برای پذیرایی از مهمانان خاص تهیه می‌شود.
برای تهیه شکر پلو، ابتدا برنج را آبکش کنید. در قابلمه‌ای جداگانه، یک پیمانه شکر را با نصف پیمانه آب و کمی زعفران دم‌کرده روی حرارت ملایم قرار داده تا شربتی غلیظ به دست آید. خلال بادام و خلال پوست پرتقال را در این شربت بریزید و اجازه دهید طعم بگیرند. برنج آبکش‌شده را با شربت و خلال‌ها ترکیب کرده و روی حرارت ملایم دم کنید.
اشکنه
اشکنه شیرازی غذایی سبک و خوش‌عطر است که با موادی ساده اما طعمی متفاوت تهیه می‌شود. آنچه اشکنه شیرازی را متمایز می‌کند، تعادل بین طعم و عطر مواد اولیه است. این غذا معمولاً با نان تازه سرو شده و انتخابی عالی برای وعده‌های سبک اما مقوی است.
برای تهیه اشکنه شیرازی، ابتدا پیاز در روغن سرخ می‌شود تا طلایی و معطر شود. سپس ادویه‌ها همراه با شنبلیله اضافه شده و به‌آرامی تفت داده می‌شوند. با افزودن آب یا آبگوشت و تخم‌مرغ، غذا به‌سرعت آماده می‌شود و بافتی نرم پیدا می‌کند.
آش سبزی
یکی از غذاهای معروف شیراز، آش سبزی است که طعم و عطر و بویی عالی دارد. نکته‌ای که آش سبزی شیرازی را از دیگر آش‌ها متمایز می‌کند، استفاده از سبزی‌های محلی نظیر تره، شوید و گشنیز است. علاوه بر طعم لذیذ، آش سبزی نمادی از همدلی و دورهمی‌های خانوادگی در شیراز است؛ چرا که این غذا معمولاً در مناسبت‌های خاص و با مشارکت چند نفر تهیه می‌شود.
برای تهیه آش سبزی، ابتدا گوشت را با پیاز و ادویه‌های ساده مانند زردچوبه و فلفل در قابلمه‌ای بپزید. هم‌زمان، حبوبات شامل عدس، لوبیا سفید و نخود را که از شب قبل خیس کرده‌اید، جداگانه نیم‌پز کنید. سپس سبزی‌های خردشده شامل تره، ترخون و شوید را به گوشت و حبوبات اضافه کنید.
در مرحله بعد، کمی برنج شسته‌شده یا بلغور گندم را به آش اضافه کنید و اجازه دهید مواد با هم روی شعله ملایم بپزند. در مراحل پایانی مقداری پیاز داغ و نعناع داغ به آش اضافه کنید و در صورت نیاز، نمک و فلفل آن را بیشتر کنید.
یخنی نخود
یخنی نخود یکی دیگر از غذاهای قدیمی و اصیل شیرازی است، که با توجه به اینکه شبیه به آبگوشت است، برای روزهای سرد سال انتخابی بی‌نظیری خواهد بود. یخنی نخود با نان سنگک، سبزی خوردن و ترشی خانگی سرو می‌شود و کاملا تداعی کننده دورهمی‌های شیرازی‌ها در پایان هفته است.
برای تهیه یخنی نخود، نخود را از شب قبل خیس کنید و سپس با گوشت گوسفندی، یک عدد پیاز بزرگ خردشده، زردچوبه، نمک و فلفل در قابلمه بریزید. حدود ۵ لیوان آب اضافه کرده و روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و نخود کاملاً نرم شوند. پس از پخت، مواد را جدا کرده و گوشت را له کنید. آب باقیمانده را غلیظ کرده و به‌عنوان عصاره غذا کنار بگذارید.
آش ماست
آش ماست شیرازی یکی از غذاهای محبوب این شهر است که بافتی نرم و طعمی ملایم دارد. استفاده از سبزی‌های معطر نظیر نعناع و گشنیز، همراه با ماست، طعمی عالی به این آش می‌بخشد. این آش معمولاً به‌صورت گرم یا ولرم سرو می‌شود و معمولا آن را با نعناع داغ و ماست تزئین می‌کنند. با توجه به اینکه این نوع آش کاملا سبک و حاوی مواد مغذی است، می‌توان آن را گزینه‌ای مناسب برای وعده‌های غذایی ساده یا پیش‌غذایی مقوی دانست.
برای تهیه آش ماست شیرازی، ابتدا برنج به همراه آب و سبزی‌های تازه پخته می‌شود تا حالتی نرم و غلیظ پیدا کند. در مراحل پایانی، ماست به‌آرامی به آش اضافه شده و هم‌زده می‌شود تا مواد کاملاً ترکیب شوند. در برخی نسخه‌ها، گوشت پخته‌شده و ریش‌ریش‌شده نیز به غذا اضافه می‌شود تا طعمی بهتر پیدا کند.
کوفته سبزی شیرازی
کوفته سبزی شیرازی یک غذای جذاب و خوش‌آب‌و‌رنگ شیرازی است که با ترکیبی از سبزی‌های تازه، گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی و برنج تهیه می‌شود. کوفته سبزی شیرازی، غذایی سبک اما مقوی است که معمولا آن را با نان سرو می‌کنند اما برخی نیز از برنج کنار این غذا استفاده می‌کنند.
برای تهیه این کوفته، ابتدا گوشت چرخ‌کرده با نخود نیم‌پز، سبزی‌های تازه و معطر مانند گشنیز، ترخون، تره، مرزه و شوید و آرد نخودچی ترکیب می‌شود و به شکل کوفته‌هایی گرد درمی‌آید. این کوفته‌ها به‌آرامی در سسی شامل پیاز داغ، آب و زردچوبه پخته می‌شوند.
آب پیازک
آب پیازک در واقع همان اشکنه است و یک غذای سبک و خوش‌طعم است که با ترکیبی از پیاز داغ، نعناع خشک، تخم‌مرغ و ادویه تهیه می‌شود. آب پیازک را نیز می‌توان در دسته‌ی غذاهای سبک و سریع برای مواقعی قرار داد، که به یک غذای سریع و مقوی نیاز دارید.
ابتدا پیاز به‌صورت خلالی خرد شده و در روغن سرخ می‌شود تا طلایی و خوش‌عطر شود. سپس نعناع خشک به آن اضافه شده و با حرارت ملایم تفت داده می‌شود. با افزودن آب و ادویه‌هایی مانند نمک و زردچوبه، مواد پایه غذا آماده می‌شود. تخم‌مرغ در آخرین مرحله به‌آرامی در غذا ریخته می‌شود.
رب پلو
یکی دیگر از غذاهای خاص شیرازی رب‌پلو است. این غذا طعم ملسی دارد و شیرازی‌ها معمولاً از رب انار دست‌ساز برای این غذا استفاده می‌کنند تا اصالت آن حفظ شود.
برای تهیه رب پلو شیرازی، ابتدا ۳ پیمانه برنج را آبکش کنید. در یک تابه، دو عدد پیاز خلالی را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب انار، شکر و نصف پیمانه کشمش را به پیازها اضافه کرده و کمی تفت دهید. نصف پیمانه گردوی خردشده را نیز اضافه کنید و مواد را به‌خوبی مخلوط کنید. در قابلمه، برنج آبکش‌شده را لایه‌لایه با مخلوط رب انار، پیاز داغ و کشمش و گردو بچینید. در انتها زعفران دم‌کرده روی برنج بریزید و به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید.
جمع‌بندی
شیراز غذاهای متنوع و خوشمزه‌ای دارد که بدون شک، تمام این غذاها می‌توانند تجربه‌ای متفاوت از غذا خوردن را برای شما رقم بزنند. از غذاهای ساده‌ای همچون دوپیازه آلو گرفته تا شاهکارهایی نظیر مانند کلم‌پلو، هر کدام می‌توانند یک اثر هنری از شهر تاریخی شیراز باشند. اگر روزی قدم به شیراز گذاشتید، حتماً این غذاها را امتحان کنید تا شیراز را نه‌فقط با چشم، بلکه با تمام وجود حس کنید. همچنین می‌توانید این غذاها را در خانه تهیه کنید و به وعده‌های هفتگی و میز پذیرایی مهمانی‌هایتان نیز تنوع دهید.
