آشنایی با استاک (stock) و کاربرد آن، شما را با یکی از رموز شعبده‌بازی در آشپزخانه آشنا می‌کند. این عصاره‌های مرغ، گوشت یا سبزیجات، طعمی لذیذ به غذا اضافه می‌کنند. همچنین به آماده کردن غذا سرعت می‌بخشند و در یک چشم به هم زدن با انواع مواد مغذی، ارزش غذایی بشقاب شما را افزایش می‌دهند. اگر هم از طرفداران کاهش دورریز مواد غذایی هستید، آشنایی با طرز تهیه استاک یا عصاره گوشت، مرغ، سبزیجات و البته ماهی بسیاری از دغدغه‌های فکری شما را کم می‌کند. پس برای آشنایی با استاک و کاربرد آن با ما همراه شوید. ما در ادامه فوت و فن تهیه استاک یا آب مرغ و سبزیجات را با شما در میان می‌گذاریم.
استاک چیست؟
به مایع یا عصاره‌ای که از جوشاندن استخوان‌های حیوانات، گوشت و یا سبزیجات با آب به‌دست می‌آید، استاک می‌گویند. در تهیه این عصاره‌ی جادویی آشپزی، اغلب گیاهان معطر و ادویههای مختلف هم به‌کار برده می‌شوند. استاک پای ثابت بسیاری از سوپ‌ها و خورش‌های آشپزهای حرفه‌ای است و از آن برای طعمدار کردن سس و سبزیجات آب‌پز هم استفاده میشود. آشنایی با استاک و کاربرد آن، شما را با جهانی تازه از مزه‌ها آشنا می‌کند.
انواع مختلف استاک چیست؟
برای آشنایی با استاک و کاربرد آن، ابتدا باید انواع مختلف آن را بشناسید. در جهان آشپزی، پنج نوع مختلف استاک وجود دارد که استفاده از آنها به بخشی جدایی‌ناپذیر از فرآیند پختوپز تبدیل شده است. با آموزش طرز تهیه استاک یا عصاره در خانه می‌توانید این طعم لطیف را به خورش‌ها، سوپ‌ها و سس‌های خود اضافه کنید. انواع مختلف استاک عبارتند از:
۱. استاک گوشت گوساله: استاک گوشت گوساله از استخوان گوساله‌های جوان تهیه میشود و طعم ملایم‌تری نسبت به استاک گاو دارد. یکی از معروف‌ترین کاربردهای این استاک، تهیه سس برای همراهی سینه اردک برشته‌شده در تابه است.
۲. استاک گوشت گاو: استاک گوشت عنصر ضروری هر آشپزخانه‌ای است که علاوه‌بر تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن، به غذا طعم و لعاب اضافه می‌کند. در طرز تهیه استاک قهوه ای یا گوشت، معمولا از مفاصل و پاهای گوشت گاو استفاده میشود. از این عصاره علاوه بر انواع سوپ‌های خوشمزه، در تهیه سس فرانسوی هم استفاده میشود.
۳. استاک سبزیجات: از این عصاره به‌عنوان پایه‌ای برای سوپ سبزیجات یا پائلای گیاهی استفاده میشود. این عصاره که از ضایعات سبزیجات تهیه میشود، جایگزینی مغذی برای استاک‌های گوشتی است. با آشنایی با استاک و کاربرد آن، می‌توانید از ساقه‌های چوبی باقی‌مانده مارچوبه، یک عصاره مارچوبه ساده برای درست کردن ریزوتوی سبزیجات بهاره درست کنید.
۴. استاک مرغ: استفاده از استاک مرغ در پخت سس ماکارونی و انواع سوپ کاربرد دارد. برای تهیه عصاره مرغ، از استخوان قسمت‌های مختلف آن مثل گردن، پشت، پاها استفاده کنید و تلاش کنید تا هرگونه خون، رگ و سایر ناخالصی‌های آن را از بین ببرید. هرچه مرغ شما تمیزتر باشد، عصاره شما روشن‌تر خواهد بود.
۵. استاک ماهی: به‌دلیل بوی عصاره ماهی، استفاده آن کاربردهای محدودتری دارد و بیشتر در تهیه غذاهای دریایی مثل پائلای صدف استفاده میشود. برای تهیه این عصاره فقط از استخوان ماهی‌های سفید مانند ماهی کاد و بأس استفاده میشود. ماهی‌های روغنی مانند سالمون و تن چون بیش‌ازحد چرب هستند، باعث چرب شدن استاک می‌شوند. اگر خودتان قصد تهیه استاک ماهی را دارید، این نکته را درنظر داشته باشید که حتما استخوان‌های آن را به‌درستی تمیز کنید و کاملا آبشش را جدا کنید، در غیر این صورت طعم تلخ و ناخوشایندی به غذاهای شما می‌دهد.
در ادامه طرز تهیه استاک مرغ و سبزیجات را به شما خواهیم گفت.
فوت و فن تهیه استاک یا آب مرغ
استاک مرغ یک راه عالی برای طعم‌دادن به غذاهای مختلف است. می‌توانید از این استاک در تهیه غذاهای مختلفی مثل سوپ مرغ و سس ولوت مرغ و انواع خورش استفاده کنید تا علاوه بر لعاب‌دادن به غذاها، یک طعم جدید هم به آنها اضافه کنید. برای درست کردن این عصاره همه‌فن‌حریف، به مواد زیر نیاز دارید:
- استخوان مرغ: ۱ کیلوگرم (لاشه و بال مرغ بهترین قسمت است)
- پیاز بزرگ: ۱ عدد (پوست پیاز بگیرید و سپس آن را چهار قسمت کنید)
- هویج خرد شده: ۱ عدد
- تره فرنگی خرد شده: ۱ عدد
- ساقه کرفس خرد‌شده ۵ ساقه
- حبه سیر له شده: ۱ عدد
- فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری (اگر اهل غذای تند نیستید از دانه فلفل استفاده کنید)
- جعفری: ۲ ساقه
- آویشن: ۲ شاخه
- برگ بو: ۱ عدد
اولین قدم: قبل از اینکه شروع به پختوپز کنید، تصمیم بگیرید که آیا می‌خواهید با استخوان مرغ خود استاک سفید درست کنید یا قهوه‌ای؟ اگر می‌خواهید استاک شما قهوه‌ای باشد، استخوان‌های مرغ را در فر برشته کنید؛ اما مراقب باشید نسوزند.
دومین قدم: سبزیجات خود را آماده کنید، برای طعم بیشتر می‌توانید پوست پیاز و هویج را جدا نکنید. جعفری، آویشن و برگ بو را توی یک کیسه پارچه‌ای بسته‌بندی کنید. این کار باعث میشود تا درعین حال که گیاهان در کنار هم نگه داشته شوند، طعم و مزه بیشتری به استاک اضافه شود.
سومین قدم: در قابلمه مورد نظرتان به مقدار کافی آب بریزید و سپس سبزیجات، بسته سبزی و استخوان‌های مرغ را به آن اضافه کنید. قبل از اینکه مایع شما جوش بیاید، کمی نمک به آن اضافه کنید. حالا حرارت را کم کنید بگذارید استاک شما به‌آرامی بپزند.
قدم چهارم: زمان پخت استاک مرغ شما حدود ۳ ساعت است. بعد از پخت مایع را از صافی رد کنید و ناخالصی‌های آن را بگیرید. استاک مرغ شما آماده است.
طرز تهیه استاک سبزیجات یا عصاره سبزیجات
در ادامه آشنایی با استاک و کاربرد آن، قصد داریم طرز تهیه استاک سبزیجات را آموزش بدهیم. عصاره سبزیجات به‌خصوص برای گیاه خواران و وگان ها خیلی کاربردی است و می‌تواند جایگزین خوبی برای استاک گوشت و مرغ باشد. برای تهیه استاک سبزیجات یا عصاره سبزیجات به مواد زیر نیاز دارید:
- پیاز نگینی: ۲ عدد
- هویج خرد شده: ۳ عدد
- کرفس خرد شده: ۳ ساقه
- قارچ متوسط: ۳ عدد
- آویشن: ۴ شاخه
- جعفری: ۳ ساقه
- برگ بو: یک عدد
اولین قدم: سبزیجات را در اندازه‌های گفته‌شده خرد کنید. جعفری، آویشن و برگ بو را در کیسه پارچه‌ای کنار هم قرار بدهید.
دومین قدم: سبزیجات را به قابلمه‌ای که پر از آب است اضافه کنید و در آن را بگذارید. وقتی قابلمه شما به جوش رسید، حرارت را کم کنید و بگذارید مواد آن حدود یک ساعت بپزند. مایع را هر از چند گاهی هم بزنید. با ملاقه هرگونه ناخالصی‌ای را که ممکن است روی سطح قابلمه جمع شده باشند، بردارید.
سومین قدم: بعد از پخت، قابلمه را از روی اجاق برداشته و مواد را از صافی رد کنید تا یک آب سبزی شفاف و صاف برای شما باقی بماند. استاک سبزیجات به سوپ‌ها و خورش‌های شما طعم بی‌نظیری اضافه می‌کند.
نحوه نگهداری استاک
واقعیت این است که ما نمی‌توانیم همیشه برای تهیه استاک وقت بگذاریم. پس بهتر است هربار که این عصاره خوشمزه را درست می‌کنیم، به شیوه نگهداری و ذخیره آن توجه کنیم تا همیشه این چاشنی‌های خوشمزه را در دسترس داشته باشیم.
اگر استاک را با هدف فریز کردن تهیه کرده‌اید، بعد از پخته‌شدن، آن را در اسرع وقت خنک کنید. در حالت ایده‌آل، استاک شما بعد از پختن، به ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارد تا خنک و برای فریز کردن آماده شود. می‌توانید استاک را بین ۶ تا ۹ ماه در فریزر نگهداری کنید. اگر استاک را در ظرف در بسته و در یخچال بگذارید، تقریباً برای ۴ تا ۵ روز قابل استفاده است.
