آیا تا به حال دیده اید که برنجتان به هم بچسبد و به اصلاح شفته شود؟ شفته شدن برنج حداقل یک بار برای همه افراد در طول طبخ برنج رخ داده است. نحوه پخت برنج مهم ترین عامل در شفته شدن آن است؛ اما گاهی اوقات ممکن است برنج هنگام سرد شدن به هم بچسبد. یکی از کارهایی که برای جلوگیری از شفته شدن برنج بعد از پخت باید انجام دهید این است که قبل از نگهداری آن در یک ظرف در بسته، بگذارید تا برنج خنک شود.
به این دلیل که آبی که در طول فرآیند خنک شدن برنج تبخیر می‌شود، در برنج باقی می‌ماند و آن را نرم می‌کند. راه‌های دیگر برای جلوگیری از شفته شدن برنج کته و آبکش را در ادامه این مطلب از اسنپ اکسپرس مگ توضیح می‌دهیم.
علل شفته شدن برنج
علت اصلی چسبیدن برنج یا شفته شدن پختن زیاد آن است. اگر برنج بیش از حد پخته شود، نشاسته‌های موجود در دانه‌ها شروع به تجزیه شدن و چسبندگی می‌کنند. وقتی این اتفاق بیفتد، برنج نرم شده و شفته می‌شود. علاوه بر این، کم بودن روغن یا کره در قابلمه یا زودپز هنگام پختن برنج نیز می‌تواند باعث چسبندگی دانه‌ها شود، زیرا روغن می‌تواند مانع از شفته شدن برنج شود.
یکی دیگر از عوامل مؤثر در شفته شدن برنج، نوع قابلمه مورد استفاده است. قابلمه‌های نچسب برای پخت برنج ایده آل هستند، زیرا سطح صافی دارند که از چسبیدن برنج جلوگیری می‌کنند. اگر از یک قابلمه معمولی استفاده می‌کنید، مهم است که قبل از اضافه کردن برنج، از روغنی بودن کف و دیواره‌های آن مطمئن شوید، زیرا این کار به جلوگیری از چسبیدن دانه‌های برنج به کف و دیواره‌های قابلمه کمک می‌کند. علاوه بر این، حرارت کم هنگام پخت برنج مهم است، زیرا دمای بالا می‌تواند باعث سوختن برنج و چسبیدن دانه‌های آن شود.
وقتی برنج در حال طبخ است، مایعی را که در آن پخته می‌شود، جذب می‌کند. این مایع معمولاً آب معمولی یا آب گوشت است. اگر از مایع زیاد استفاده شود یا اگر برنج بیش از حد پخته شود، حالت چسبناک و شفته پیدا می‌کند. علاوه بر این، اگر در قابلمه را در حین پختن روی برنج بگذارید، بخار باعث چسبندگی و شفته شدن برنج نیز می‌شود. برنج شفته و نرم بد نیست، اما برای اینکه بتوان برنجی مجلسی سرو کرد، گزینه مناسبی نیست. با این حال، خیلی از افراد عاشق برنج شفته هستند.
جلوگیری از شفته شدن برنج کته و آبکش
بهترین راه برای جلوگیری از شفته شدن برنج در قابلمه، زودپز یا پلوپز این است که بگذارید برنج حداقل 30 دقیقه در آب داغ خیس بخورد. این کار باعث شل شدن برنج شده و دانه‌های برنج را از هم جدا می‌کند. پس از اتمام دوره خیساندن، می‌توانید با استفاده از کاردک یا قاشق، برنج را با احتیاط از کف و کناره‌های قابلمه جدا کنید. اگر برنج هنوز چسبناک است، چند قطره روغن پخت و پز را به آب داغ اضافه کنید تا دانه‌ها به طور کامل از هم جدا شوند. پس از برداشتن برنج، آب آن را دور بریزید و قابلمه را با آب گرم و صابون بشویید.
شما می‌توانید از آب لیمو برای جلوگیری از شفته شدن برنج استفاده کنید. آب لیمو کمک می‌کند تا دانه‌های برنج به یکدیگر نچسبند. اسیدیته آب لیمو به تجزیه مولکول‌های نشاسته برنج کمک می‌کند و باعث می‌شود چسبندگی کمتری رخ دهد تا جداسازی دانه‌ها از هم آسان تر شود. علاوه بر این، اضافه کردن مقدار کمی آب لیمو باعث بهبود طعم برنج می‌شود؛ بنابراین قبل از پختن برنج، چند قاشق غذاخوری آب لیمو را به آب اضافه کنید.
نکات مهم جلوگیری از شفته شدن برنج
هنگام آشپزی برای جلوگیری از شفته شدن برنج سعی کنید از قبل کمی روغن به آب در حال جوش اضافه کنید. این کار به جدا نگه داشتن دانه‌های برنج و جلوگیری از چسبیدن آنها به هم کمک می‌کند. اگر قرار است برنج را سرد سرو کنید، آن را در یک لایه یکنواخت روی سینی فر پهن کنید و به مدت 15 دقیقه یا تا زمانی که کاملاً خنک شود در یخچال قرار دهید. این کار کمک می‌کند تا هر گونه رطوبت سطحی آزاد شود و دانه‌ها به هم نچسبند. در ادامه به نکات مهم جلوگیری از شفته شدن برنج اشاره می‌کنیم:
1- روغن را به برنج اضافه کنید
اگرچه برنج را می‌توان بدون روغن طبخ کرد، اما افزودن کمی روغن ضرری ندارد و در عوض طعم و بافت آن را بهتر می‌کند. برنج معمولاً به روش جوشاندن پخته می‌شود تا زمانی است که نرم شود. این روش پخت تقریباً برای تمام غلات دیگر نیز کاربرد دارد. با این حال، جوشاندن باعث می‌شود دانه‌های برنج به هم بچسبند.
یکی از کارهایی که می‌توانید برای جلوگیری از شفته شدن برنج انجام دهید این است که کمی روغن به قابلمه اضافه کنید. علاوه بر این، روغن طعم برنج را بهتر می‌کند. ظاهر آن را براق تر خواهد کرد. روغن را می‌توان قبل، حین یا بعد از پختن اضافه کرد و در همه موارد می‌تواند روشی مؤثر باشد.
افزودن روغن قبل یا در حین پخت باعث می‌شود تا در دانه‌های برنج جذب شود. این موضوع می‌تواند طعم برنج را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد. در حالی که افزودن روغن بعد از پختن تأثیر کمی در طعم رنج دارد، زیرا روغن جذب نمی‌شود. یک نکته مهم در مورد اضافه کردن روغن بعد از پخت این است که روغن زیاد برنج را خراب می‌کند، زیرا روغن اضافی جذب دانه‌ها نمی‌شود.
2- قبل از پخت برنج خود را بشویید
در بیشتر موارد علت اصلی چسبندگی و شفته شدن برنج نشاسته است. برنج مقدار زیادی نشاسته دارد. نشاسته نوعی قند است که جزء مهمی از برنج، سیب زمینی و غلات است. در برنج آسیاب شده حدود 80 تا 90 درصد نشاسته وجود دارد. نشاسته فوق العاده چسبنده است و باعث شفته شدن برنج می‌شود. برای جلوگیری از شفته شدن برنج، قبل از طبخ، آن را بشویید، زیرا این کار به کاهش مقدار نشاسته کمک می‌کند. همچنین آبکش کردن برنج طعم آن را به میزان قابل توجهی بهبود می‌بخشد، اما بسیاری از مواد مغذی برنج را نیز از بین می‌برد.
در ادامه به روش‌های آبکش کردن برنج اشاره می‌کنیم:
- آب سرد: اکثر مردم از این روش استفاده می‌کنند. با این حال، در مقایسه با آبکشی با آب داغ، این روش نشاسته زیادی را حذف نمی‌کند. همانطور که گفته شد، این روش ساده ترین گزینه برای جلوگیری از شفته شدن برنج است، زیرا لازم نیست قبل از آبکشی برنج، آب را بجوشانید.
- آب داغ: برنج خود را قبل از پخت با آب داغ بشویید، این راهکار به شما امکان می‌دهد نشاسته بیشتری را در مقایسه با شستشو با آب سرد حذف کنید.
هنگام استفاده از این روش، ابتدا برنج را حدود 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. پس از آن آب را خالی کرده و برنج خود را با آب سرد بشویید. به آبکشی ادامه دهید و آب تازه را جایگزین کنید تا در نهایت آب ناشی از فرآیند آبکشی کاملاً زلال شود. هنگام استفاده از این روش حتماً بعد از آبکشی آب زیادی اضافه نکنید تا آن زمان برنج نیم پز شده است. خوبی این روش این است که تا حد امکان نشاسته را حذف کرده و طعم برنج را بهتر خواهد کرد.
3- از پختن زیاد برنج خودداری کنید
از میان تمام نکات این لیست، زیاد نپختن برنج مهم ترین نکته است. پختن بیش از حد برنج باعث شفته شدن آن می‌شود، یعنی دانه‌های برنج به هم می‌چسبند و این موضوع طعم و بافت برنج را از بین می‌برد. گروهی از مردم برنج شفته را دوست ندارند و این برنج به راحتی فاسد می‌شود. مدت زمان پخت برنج به عوامل مختلفی از جمله نوع حرارت (مایکروویو یا اجاق گاز)، نوع قابلمه (پلوپز، زودپز یا قابلمه سنتی) نوع برنج (برنج سفید، برنج قهوه ای) و مقدار برنج بستگی دارد.
اگر برنج زیاد باشد، مانند هر غذای دیگری پختن آن زمان بیشتری می‌برد. وقتی صحبت از مدت زمان پخت برنج می‌شود، باید به یاد داشته باشید که کم پختن برنج نیز جنبه‌های منفی خود را دارد. اگر برنج ترد یا نیم پز است و باید آن را دوباره در قابلمه برگردانید، فقط کمی به برنج آب اضافه کنید. مدت زمان پخت برنج به شرح زیر است:
- برنج سفید: پخت کامل حدود 20 تا 30 دقیقه طول می‌کشد. پخت برنج سفید در مقایسه با برنج قهوه ای کمتر طول می‌کشد. دلیلش این است که برنج سفید برخلاف برنج قهوه ای سبوس و جوانه ندارد و برنج سفید جزء دانه‌های تصفیه شده محسوب می‌شود.
- برنج قهوه ای: برنج قهوه ای سبوس و جوانه دارد و از غلات کامل محسوب می‌شود. این باعث می‌شود پخت نسبتاً کندتری داشته باشد، حدود 40 تا 50 دقیقه طول می‌کشد تا بسته به عوامل مختلفی مانند مقدار برنج و حرارت پخته شود.
- برنج وحشی: درست مانند برنج قهوه ای، پخت برنج وحشی نیز حدود 40 تا 50 دقیقه طول می‌کشد و برنج وحشی نیز غلات کامل است. این برنج در مقایسه با برنج سفید طعم بسیار بهتری دارد و برای بهبود طعم نیازی به چاشنی و سس زیادی ندارد.
4- برنج خود را قبل از جوشیدن سرخ کنید
سرخ کردن برنج می‌تواند نیاز به جلوگیری از شفته شدن برنج را بیشتر می‌کند. علاوه بر این، سرخ کردن به کاراملی شدن نشاسته در برنج کمک می‌کند (چون برنج معمولاً نشاسته بیشتری دارد) و کاراملی که تشکیل می‌شود در بهبود طعم و بافت برنج اهمیت دارد. دلیل اینکه نشاسته در هنگام سرخ کردن و نه در زمان جوشاندن به کارامل تبدیل می‌شود این است که دمای سرخ کردن بسیار بالاتر از دمای جوش است که حداکثر 100 درجه سانتی گراد خواهد بود. قرار دادن نشاسته در دمای بالاتر به سرعت آن را به کارامل تبدیل می‌کند. در ادامه برخی از فواید سرخ کردن یا برشته کردن برنج قبل از جوشاندن آورده شده اند:
- طعم برنج را بهبود می‌بخشد.
- اجازه دهید ادویه‌ها عمیقاً جذب شوند.
- نشاسته را کارامل کنید.
سرخ کردن برنج سفید طعم آن را بهبود می‌بخشد، این روند اجازه می‌دهد تا روغن پخت و پز جذب دانه‌ها شود. همانطور که گفته شد، در سرخ کردن به هیچ وجه نباید زیاده روی کرد، زیرا باعث سوختن آن می‌شود. برنج خود را حدود سه تا پنج دقیقه بسته به مقدار برنج تفت دهید.
5- آب زیاد به برنج اضافه نکنید
مقدار آبی که به برنج اضافه می‌کنید بسیار مهم است، آب زیاد باعث خیس شدن برنج و افزایش زمان پخت می‌شود. قبلاً در مورد پخت به اندازه کافی صحبت کردیم و توضیح دادیم که چگونه می‌تواند منجر به شفته شدن برنج شود. در ادامه بسته به نوع برنج، به مقدار آب مورد نیاز برای جلوگیری از شفته شدن برنج کته و آبکش اشاره می‌کنیم:
- برنج سفید: 2 فنجان آب برای یک فنجان برنج
- برنج قهوه ای: 5 تا 6 فنجان آب برای یک فنجان برنج
- برنج وحشی: 4 تا 5 فنجان آب تا یک فنجان برنج
البته مقدار آب به عوامل دیگری مانند ابزاری که استفاده می‌کنید نیز بستگی دارد (به عنوان مثال: پلوپز در مقابل زودپز یا اجاق گاز).
کلام آخر
در این مطلب از اسنپ اکسپرس مگ توضیح دادیم که برنج منبع اصلی کربوهیدرات‌ها و غذای اصلی بسیار از مردم جهان از جمله ایرانیان و هندی‌هاست. در کشورهای دیگر مانند آفریقای جنوبی، برنج به طور منظم مصرف نمی‌شود. برنج در این کشورها معمولاً در مناسبت‌های خاص مانند مهمانی ها، عروسی‌ها و غیره استفاده می‌شود. اگر نمی‌خواهید یک روز کامل را در آشپزخانه خود بگذرانید، برنج یکی از ساده ترین غذاها برای طبخ است.
با این حال، یک اشتباه همه چیز را خراب می‌کند، ممکن است برنج در نهایت شفته شود. برای جلوگیری از شفته شدن برنج، می‌توانید روغن را به برنج خود اضافه کنید، برنج را قبل از جوشیدن سرخ کنید، مقدار نشاسته را با آبکشی کاهش دهید و از پختن زیاد و اضافه کردن آب زیاد خودداری کنید.
