در زندگی اکثر والدین، زمانی فرا می‌رسد که متوجه می‌شوند دیگر نمی‌توانند به فرزندانشان در انجام تکالیف ریاضی کمک کنند، زیرا مسائل ریاضی را پیچیده‌تر از چیزی می‌بینند که در گذشته با آن سروکار داشتند. مشابه همین حس را ممکن است هنگام ایستادن در کنار پیشخوان سوپرمارکت‌ها یا قصابی‌های محل خود تجربه کرده باشید. اگرچه احتمالاً با چند نوع استیک آشنا هستید، اما مطمئنا با تکه‌های جدیدی از استیک در این فروشگاه‌ها مواجه شدید.
خبر خوب این است که مصرف‌کنندگان اکنون بیش از هر زمان دیگری گزینه‌های متنوعی برای انتخاب استیک باکیفیت دارند، اما خبر بد این است که انتخاب از میان انواع استیک هیچ‌وقت به این اندازه گیج‌کننده نبوده است. خوشبختانه، در این مقاله قرار است به شما در شناسایی انواع استیک کمک کنیم.
سفری به دنیای استیک
استیک، یکی از لذیذترین و محبوب‌ترین غذاهای دنیا است و می‌توان آن را نمادی از هنر آشپزی و انتخاب‌های آگاهانه دانست. برش‌های مختلف استیک، هر کدام دارای تاریخچه‌ای متفاوت، نوع گوشت متفاوت، روش‌های پخت مختلف و حتی فرهنگ‌های مختلف هستند.
اگر بخواهیم ریشه استیک را بررسی کنیم، باید به دوران باستان بازگردیم. از زمان شکارچیان اولیه که گوشت حیوانات را بر آتش می‌پختند تا امروز که این غذا به یکی از مهم‌ترین بخش‌های منوهای رستوران‌های لوکس تبدیل شده است، استیک مسیر طولانی‌ای را برای رسیدن به این نقطه طی کرده است.
در اروپا، خصوصاً در انگلستان و فرانسه، استیک به یکی از غذاهای اصلی اشراف و طبقات بالای جامعه بدل شده بود. استیک در آن دوران به‌صورت تکه‌های ضخیم و گریل‌شده بر روی زغال داغ آماده می‌شد و معمولاً با نوشیدنی‌های محلی سرو می‌گردید. در آمریکا، به‌ویژه در ایالت‌های تگزاس و کانزاس، استیک جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی پیدا کرد و کباب‌های تهیه‌شده با گوشت گاو به نماد مهمی از زندگی غرب وحشی تبدیل شدند.
در قرن بیستم، با توسعه رستوران‌های لوکس، استیک جایگاه جدیدی پیدا کرد و سرآشپزهای معروف، روش‌های جدیدی برای پخت استیک ابداع کردند که در ادامه این روش‌ها را نام خواهیم برد. اما امروزه استیک همچنان محبوبیت خود را حفظ کرده است. برش‌های جدیدی که از بخش‌های کمتر شناخته‌شده گوشت گاو به دست می‌آیند، به بازار معرفی شده‌اند و استیک را متنوع‌تر از همیشه کرده‌اند.
انواع برش‌های استیک
انتخاب نوع برش گوشت برای استیک، به اندازه روش پخت آن اهمیت دارد. هر برش استیک از قسمت خاصی از بدن گاو گرفته می‌شود و ویژگی‌های خاص خود را دارد که شامل میزان چربی، لطافت و همچنین طعم و قیمت می‌شود.
1. فیله مینیون
فیله مینیون از قسمت داخلی فیله گاو گرفته می‌شود و به‌عنوان ظریف‌ترین و لطیف‌ترین نوع استیک شناخته می‌شود. فیله مینیون چربی بسیار کمی دارد و برای کسانی که طعمی سبک و لطافت کره‌ای گوشت را می‌پسندند، گزینه‌ای ایده‌آل است. لطافت فیله مینیون به حدی است که تقریباً می‌توانید آن را با چنگال برش دهید! از آنجایی که فیله مینیون بافت نرمی دارد، معمولاً با روش‌هایی مثل گریل کردن ملایم یا سرخ کردن سریع آن را تهیه می‌کنند.
چگونه فیله مینیون را بپزیم؟
فیله مینیون را حداقل ۴۵ دقیقه قبل از پخت با نمک مزه‌دار کنید تا طعم گوشت بهتر شود. سپس، فیله مینیون را در یک تابه چدنی سرخ و با مایعات باقی‌مانده در تابه یک سس خوشمزه تهیه کنید. دمای داخلی گوشت را به‌دقت کنترل کنید و ترجیحاً آن را به صورت مدیوم‌رِر (Medium Rare) بپزید تا لطافت آن حفظ شود؛ چرا که فیله مینیون تقریباً بدون چربی است و اگر بیش از حد پخته شود، ممکن است خشک و بی‌طعم شود.
2. ریبای استیک
اگر به دنبال استیکی با طعم غنی هستید، ریبای گزینه‌ای عالی برای شما خواهد بود. ریبای که از دنده‌های گاو گرفته می‌شود، دارای رگه‌های چربی فراوانی است که هنگام پخت آب شده و طعمی بی‌نظیر به گوشت می‌دهد. علاوه بر این، وجودِ چربی میان‌بافتی فراوان در استیک ریبای، آن را به یکی از آبدارترین و خوشمزه‌ترین استیک‌ها تبدیل کرده است! چربی اضافی این استیک، طعمی غنی به آن می‌بخشد (اگرچه ممکن است کمی جویدن آن از جویدن فیله مینیون بیشتر طول بکشد). چربی میان‌بافتی همچنین این استیک را در برابر پخت طولانی‌تر مقاوم‌تر می‌کند، زیرا حتی اگر کمی بیشتر از حد پخته شود، همچنان آبدار باقی می‌ماند.
چگونه استیک ریبای را بپزیم؟
ریبای یکی از بهترین گزینه‌ها برای گریل کردن است، چرا که چربی آن از خشک شدن گوشت جلوگیری می‌کند. برای پخت ریبای، آن را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید و بعد روی حرارت بپزید. برای ریبای با استخوان، استفاده از گریل بهترین انتخاب است، در حالی که برای ریبای بدون استخوان، یک گریل تخت یا تابه چدنی عملکرد عالی خواهد داشت. پخت این استیک در دمای مدیوم‌رِر (Medium Rare) بهترین طعم را دارد، اما حتی اگر بیشتر پخته شود، همچنان خوشمزه خواهد بود.
3. نیویورک استیک
نیویورک استریپ یکی از متعادل‌ترین برش‌های استیک از لحاظ چربی و لطافت است. این برش از بخش کمری گاو گرفته می‌شود و بافتی سفت‌تر از فیله مینیون ولی طعمی قوی‌تر از آن استیک دارد. معمولاً این برش را با کمی ادویه ساده و کره سرو می‌کنند تا طعم طبیعی آن حفظ شود. این استیک برای کسانی که می‌خواهند طعم اصیل گوشت را تجربه کنند، انتخابی عالی است.
چگونه نیویورک استریپ را بپزیم؟
استیک راسته را مانند ریبای آماده کنید و با نمک و فلفل یا چاشنی مخصوص استیک طعم‌دار کنید و روی حرارت مانند گریل یا تابه چدنی، بپزید. این استیک هنگام آماده شدن به صورت خام (Rare) کمی سخت‌تر جویده می‌شود، بنابراین پیشنهاد می‌کنیم آن را در دمای مدیوم‌رِر (Medium Rare) تا مدیوم (Medium) بپزید.
4. تی‌بون
استیک تی‌بون شامل دو برش محبوب از گوشت گاو است که توسط یک استخوان T شکل از هم جدا می‌شوند: فیله مینیون و استیک راسته. این استیک در میان عاشقان گوشت بسیار محبوب است، زیرا ترکیبی از بهترین ویژگی‌های هر دو برش را دارد که شامل چربی میان‌بافتی در بخش راسته و لطافت استثنایی فیله مینیون می‌شود. برای اینکه استیکی به‌عنوان تی‌بون شناخته شود، بخش فیله آن باید حداقل حدود ۶ میلی‌متر ضخامت داشته باشد.
چگونه استیک تی‌بون را بپزیم؟
استیک تی‌بون را مانند استیک راسته روی حرارت خشک بپزید. برای پخت این استیک، توصیه می‌کنیم از دماسنج گوشت استفاده کنید تا مطمئن شوید هر دو طرف استخوان به دمای مطلوب رسیده‌اند. پس از استراحت دادن استیک، گوشت را از هر طرف استخوان جدا کرده، برش دهید و سپس دوباره گوشت را در اطراف استخوان قرار دهید.
5. سرلوین
سرلوین یکی از بخش‌های پشتی گاو است که از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه بوده و برای پخت‌وپزهای روزمره انتخابی ایده‌آل است. اگرچه این برش لطافت ریبای یا فیله مینیون را ندارد، اما با مزه‌دار کردن مناسب و پخت دقیق می‌تواند طعمی لذیذ داشته باشد.
این استیک‌های بدون استخوان بافتی مشابه استیک راسته دارند، اما نسبتاً کم‌چرب‌تر هستند و در عین حال به اندازه کافی چربی میان‌بافتی دارند تا هنگام پخت در دمای مدیوم‌رِر (Medium Rare) آبدار بمانند.
چگونه استیک سرلوین را بپزیم؟
برای پخت استیک سرلوین می‌توانید همان روش استیک راسته را انتخاب کنید و آن را با نمک و فلفل طعم‌دار کنید یا از چاشنی‌های خشک استفاده کنید. مزه‌دار کردن گوشت برای چند ساعت یا حتی یک شب گزینه مناسبی برای پخت این استیک است.
از آنجایی که سرلوین چربی یا چربی میان‌بافتی زیادی ندارد، اگر در دمای بالاتر از مدیوم (Medium) پخته شود، ممکن است حالت خشک پیدا کند. استفاده از مواد مزه‌دار کردن آن هم به اندازه‌ی بیشتر، می‌تواند به افزایش نرم و آبدار کردن استیک کمک کرده و جویدن گوشت را راحت‌تر کند. این برش بیشتر برای کباب یا پختن در فر مناسب است.
6. استیک هَنگر (استیک قصاب)
استیک هَنگر که به‌عنوان «استیک قصاب» نیز شناخته می‌شود، یکی از خوشمزه‌ترین و درعین‌حال کمتر شناخته‌شده‌ترین برش‌های گوشت گاو است. این برش که در زبان انگلیسی با نام Hanger Steak شناخته می‌شود، از بخشی خاص از بدن گاو گرفته می‌شود و بافت نرم و طعم غنی دارند. در گذشته، قصاب‌ها این برش استیک را برای خودشان نگه می‌داشتند و به همین دلیل، این نام را برایش انتخاب کرده‌اند.
استیک هَنگر، طعمی شبیه به جگر دارد، اما بسیار ملایم‌تر و شیرین‌تر است. این طعم عمیق و گوشتی آن را به یکی از برش‌های خاص برای دوستداران گوشت تبدیل کرده است. برخلاف برخی از برش‌ها که برای نرم شدن نیاز به زمان پخت طولانی یا ماریناد دارند، استیک هَنگر به‌صورت طبیعی نرم است. اما با این حال، وجود چربی‌های میان‌بافتی کم، آن را نسبت به روش‌های پخت بسیار حساس می‌کند. از هر گاو فقط یک برش هَنگر به دست می‌آید، که همین موضوع دسترسی به آن را محدود و آن را به انتخابی خاص و کمیاب تبدیل کرده است.
چگونه استیک هَنگر را بپزیم؟
برای پخت استیک هَنگر، بهتر است از یک عنصر اسیدی قوی برای مزه‌دار کردن گوشت استفاده کنید، زیرا به ترد شدن گوشت کمک می‌کند.
- حرارت بالا: این استیک را روی حرارت بالا بپزید تا سطح آن برشته و طلایی شود.
- برش صحیح: قبل از سرو، گوشت را خلاف جهت رگه‌های فیبر برش دهید تا بافت لطیف‌تری داشته باشد.
- درجه پخت: می‌توانید استیک هَنگر را در دمای مدیوم‌رِر (Medium Rare) بپزید، اما در دماهای مدیوم (Medium) یا حتی مدیوم‌ول (Medium Well) نیز بافت بهتری دارد و راحت‌تر جویده می‌شود.
7. پورتِرهاوس
استیک پورتِرهاوس یکی از بزرگ‌ترین و لوکس‌ترین استیک‌های موجود است که از همان بخش بدن گاو به دست می‌آید که تی‌بون تهیه می‌شود. این استیک نیز دارای یک استخوان T شکل است، اما بخش فیله آن به‌طور قابل‌توجهی بزرگ‌تر از تی‌بون است. بنابراین می‌توان گفت تمام استیک‌های پورتِرهاوس تی‌بون هستند، اما همه استیک‌های تی‌بون پورتِرهاوس نیستند. استیک پورتِرهاوس باید حداقل حدود ۳.۲ سانتی‌متر ضخامت داشته باشد.
چگونه استیک پورتِرهاوس را بپزیم؟
از آنجا که استیک پورتِرهاوس بسیار ضخیم‌تر از تی‌بون است، توصیه این است که آن را به این روش بپزید:
- سرخ کردن اولیه: استیک را روی اجاق گاز یا قسمت حرارت مستقیم گریل سرخ کنید تا سطح آن قهوه‌ای و کاراملی شود.
- پخت نهایی: پخت استیک را در فر یا بخش حرارت غیرمستقیم گریل ادامه دهید تا به دمای داخلی گوشت به دمای دلخواه برسد.
- سرو: مانند استیک تی‌بون، گوشت را از هر دو طرف استخوان جدا کرده، برش دهید و در اطراف استخوان بچینید تا ظاهر جذابی داشته باشد.
روش‌های پخت استیک
یکی از جذابیت‌های استیک، روش‌های متنوعی است که می‌توان آن را پخت. هر روش، طعم و بافت متفاوتی به استیک می‌بخشد. در ادامه، بهترین روش‌های پخت استیک را بررسی می‌کنیم.
گریل کردن
گریل کردن شاید محبوب‌ترین روش برای پخت استیک باشد. در این روش، گوشت روی حرارت مستقیم و بالا می‌پزد و این باعث ایجاد پوسته‌ای ترد و خوش‌طعم در بیرون استیک می‌شود، درحالی‌که داخل آن آبدار و لطیف باقی می‌ماند.
سرخ کردن در تابه
اگر به گریل دسترسی ندارید، یک تابه چدنی می‌تواند بهترین دوست شما برای تهیه انواع استیک باشد. تهیه استیک در ماهیتابه به شما کنترل بیشتری روی میزان پخت و طعم می‌دهد. افزودن کره، سیر و سبزیجات معطر مانند رزماری به تابه، طعمی استیک را بسیار بهتر خواهد کرد.
روش سوس-وید (Sous Vide)؛ دقت در پخت
سوس-وید یکی از مدرن‌ترین روش‌های پخت استیک است که با استفاده از آب و دمای کنترل‌شده انجام می‌شود. این روش امکان پخت دقیق استیک را فراهم می‌کند و باعث می‌شود گوشت در تمام نقاط به‌صورت یکنواخت پخته شود.
پخت در فر
برای برش‌های ضخیم‌تر، ترکیب سرخ کردن و پخت در فر نتیجه بهتری می‌دهد. ابتدا استیک را در تابه سرخ کنید تا لایه‌ای طلایی روی آن شکل بگیرد، سپس آن را در فر قرار دهید تا به دمای دلخواه برسد.
درجه‌های پخت استیک؛ از خام تا کاملاً پخته
یکی از جذاب‌ترین جنبه‌های پخت استیک، امکان انتخاب درجه پخت است. این درجه‌بندی بر اساس میزان پخت گوشت و دمای داخلی آن تعیین می‌شود و گوشت در هر کدام از این درجه‌های پخت، طعمی منحصربه‌فرد و بافتی خاص دارد. در ادامه، با انواع درجه‌های پخت استیک آشنا می‌شویم و توضیح می‌دهیم که هر کدام برای چه کسانی مناسب است.
1. استیک خام یا رِیر (Rare)
- دمای داخلی: حدود ۵۰-۵۲ درجه سانتی‌گراد.
- ظاهر: گوشت در مرکز کاملاً قرمز و خام باقی می‌ماند، در حالی که سطح خارجی کمی گرم شده است.
- بافت: بسیار آبدار و نرم.
روش پخت استیک رِیر:
برای پخت استیک با درجه‌ی رِر، استیک را برای مدت کوتاهی روی حرارت بسیار بالا گریل کنید یا در تابه داغ سرخ کنید. هدف این است که فقط سطح خارجی گوشت کمی برشته شود، در حالی که مرکز آن خام و سرد باقی می‌ماند.
استیک خام یا رِیر مناسب چه کسانی است؟
این درجه پخت برای کسانی مناسب است که طعم طبیعی و خام گوشت را ترجیح می‌دهند.
2. استیک پخت بین خام و متوسط یا مدیوم ریر (Medium Rare)
- دمای داخلی: حدود ۵۵-۵۷ درجه سانتی‌گراد.
- ظاهر: مرکز گوشت صورتی پررنگ و آبدار است، در حالی که لایه‌های بیرونی کمی پخته‌تر هستند.
- بافت: ترکیبی از لطافت و آبداری.
روش پخت استیک مدیوم ریر:
ابتدا استیک را روی حرارت بالا سرخ کنید تا سطح آن برشته شود. سپس حرارت را کاهش دهید و اجازه دهید گوشت به‌آرامی به دمای داخلی مدیوم‌رِر برسد. استفاده از دماسنج گوشت برای دقت بیشتر در این روش،توصیه می‌شود.
استیک مدیوم ریر مناسب چه کسانی است؟
این درجه پخت محبوب‌ترین گزینه بین افراد مختلف است و به طور خاص مناسب افرادی است که استیکی آبدار و خوش‌طعم، بدون حس خامی می‌پسندند.
3. استیک با پخت متوسط یا مدیوم (Medium)
- دمای داخلی: حدود ۶۰-۶۳ درجه سانتی‌گراد.
- ظاهر: مرکز گوشت صورتی روشن و اطراف آن قهوه‌ای رنگ است.
- بافت: کمی سفت‌تر از مدیوم‌رِر، اما همچنان آبدار.
روش پخت استیک مدیوم:
پس از سرخ کردن اولیه، استیک را در تابه یا روی گریل با حرارت ملایم‌تر ادامه دهید تا به دمای مدیوم برسد. بهتر است اجازه دهید گوشت پس از پخت کمی استراحت کند تا آب درون گوشت باقی بماند و حفظ شود.
استیک مدیوم مناسب چه کسانی است؟
برای کسانی که استیک کمی پخته‌تر ولی همچنان آبدار و نرم را ترجیح می‌دهند، مدیوم بهترین انتخاب است.
4. استیک با پخت بین متوسط و کاملا پخته یا مدیوم وِل (Medium Well)
- دمای داخلی: حدود ۶۵-۶۹ درجه سانتی‌گراد.
- ظاهر: گوشت تقریباً تمام‌پخته است، با مقداری رنگ صورتی کم‌رنگ در مرکز.
- بافت: نسبتاً سفت و کمتر آبدار.
روش پخت استیک مدیوم وِل:
پخت استیک به حالت مدیوم‌وِل نیازمند صبر بیشتری است. پس از سرخ کردن اولیه، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به‌آرامی به دمای مطلوب برسد. در این روش حتما از درب تابه استفاده کرده تا از خشک شدن گوشت جلوگیری کنید.
استیک مدیوم وِل مناسب برای چه کسانی است؟
این گزینه برای افرادی مناسب است که طعم گوشت کاملاً پخته را دوست دارند ولی همچنان مقداری لطافت را می‌خواهند.
5. استیک کاملا پخته یا ول‌دان (Well Done)
- دمای داخلی: بالای ۷۱ درجه سانتی‌گراد.
- ظاهر: گوشت کاملاً قهوه‌ای‌رنگ و بدون هیچ اثری از صورتی.
- بافت: خشک و سفت.
روش پخت استیک ول‌دان:
استیک ول‌دان باید به‌آرامی و با حرارت کم پخته شود تا از سوختگی سطح گوشت جلوگیری شود. این روش ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد و می‌توانید آن را با کره یا روغن طعم‌دار و از خشکی بیش از حد جلوگیری کنید.
استیک ول‌دان مناسب برای چه کسانی است؟
این درجه پخت برای افرادی مناسب است که استیکی کاملاً پخته و بدون ریسک خامی را ترجیح می‌دهند.
ترکیب‌های جذاب با استیک
استیک به‌تنهایی خوشمزه و لذیذ است، اما ترکیب آن با مواد دیگر می‌تواند تجربه‌ای بی‌نظیر خلق کند. از محبوب‌ترین خوراکی‌های همراهِ استیک می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- سس‌ها: سس قارچ، سس برنیز و سس فلفل سیاه.
- سبزیجات: سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مارچوبه و هویج برشته.
- نان‌ها: نان‌های سیر و نان تست گرم.
نتیجه‌گیری
استیک، نه فقط یک غذا، بلکه تجربه‌ای لذیذ از طعم و هنر آشپزی است. از انتخاب برش مناسب گرفته تا روش پخت و حتی خوراکی‌های جانبی در کنار استیک، هر جزئیات کوچکی می‌تواند تأثیر زیادی بر نتیجه نهایی داشته باشد. با شناخت بهتر این غذای شگفت‌انگیز، می‌توانید هر بار استیکی بهتر و خوش‌طعم‌تر آماده کنید. این مقاله، راهنمای شما در دنیای استیک بود. حالا وقت آن است که وارد عمل شوید و انواع استیک را آماده کنید! اگر به طعم استیک علاقه دارید، می‌توانید طرز تهیه استیک مرغ را نیز در دیگر مقاله ما مطالعه کنید تا این استیک خوشمزه را نیز تهیه کنید.
