سرخ کن‌های بدون روغن یا همان هواپزهای معروف که این روزها در بازار بسیار فروش دارند و طرفداران بسیار پیدا کرده‌اند، به یک سوال مبهم میان برخی افراد تبدیل شده‌اند. این روزها شاهد هستیم که برخی گزارش‌ها در این مورد وجود دارد که این مدل سرخ کن‌ها می‌توانند برای شما مضر باشند و حتی می‌توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند. در حالی که سرخ کن‌های بدون روغن به‌خودی‌خود باعث سرطان نمی‌شوند، اما این مدل سرخ کردن مواد که به وسیله‌ی هوا صورت می‌پذیرد، ترکیباتی به نام آکریل آمید تولید می‌کند که بسیاری آن را عاملی سرطان‌زا می‌دانند.
سرخ کن‌های بدون روغن از این جهت مفید هستند که طعم و بافت غذاهای سرخ شده را از بین نمی‌برند و در واقع بهترین طعم را برای شما به ارمغان خواهند آورد، اما در عین حال این کار را با حداقل روغن انجام می‌دهند که خود این یعنی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کاهش پیدا می‌کند. کاهش مقدارِ مصرف روغن این مزیت را دارد که کمتر در معرض آکریل آمیدها باشیم.
در این مقاله قصد داریم مزایا و خطرات احتمالی سرخ کن‌های بدون روغن و خطر احتمالی آنها در ابتلا به سرطان را بررسی کنیم که در صورت مصرف منظم غذاهایی مانند سیب زمینی و مرغ سرخ شده، ممکن است رخ دهد.
سرخ کن‌های بدون روغن و سرطان
روغن دوباره گرم‌شده یکی از عوامل اصلی در بروز سرطان است، اما فرآیند سرخ کردن در سرخ کن‌های با روغن نیز می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان را افزایش دهد. دو مورد از بزرگ‌ترین نگرانی‌ها در مورد سرخ کن‌های با روغن، مواد سرطان‌زا به نام آکریل آمیدها و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) هستند که در فرآیند پخت‌وپز در این مدل سرخ کن‌ها آزاد می‌شوند.
آکریل آمیدها
آکریل آمید یک ماده سرطان‌زا است که در برخی مواد غذایی در طی روش‌های پخت با دمای بالا مانند سرخ کردن، برشته کردن و پختن آزاد می‌شود. آکریل آمیدها از خود روغن به‌وجود نمی‌آیند، بلکه زمانی که مواد قندی و اسید آمینه‌ای به نام آسپاراژین در معرض دمای بسیار بالایی قرار می‌گیرند، آزاد می‌شوند. (آکریل آمید در دود سیگار نیز تشکیل می‌شود.)
آسپاراژین عمدتا در منابع گیاهی مانند غلات کامل، سویا، آجیل، حبوبات، مارچوبه و سیب زمینی یافت می‌شود. منابع پروتئینی نیز شامل مرغ، گوشت گاو، تخم مرغ، ماهی و غذاهای دریایی خاص و محصولات لبنی می‌شود.
در بین تمام روش‌های پخت، سرخ کردن با استفاده از سرخ کن‌های با روغن باعث تشکیل بالاترین میزانِ آکریل آمید می‌شود. با تفت دادن مواد و پختن آنها، میزانِ آکریل آمید به‌مراتب کمتری تولید می‌شود.
بنابراین، چون در سرخ کردن مرغ بدون روغن و آن هم در سرخ کن‌های هواپز، روغن کمتری مصرف می‌شود، آکریل آمید کمتری تولید می‌شود.
آژانس حفاظت از محیط زیست آمریکا، آکریل آمید را به عنوان یک عامل سرطان‌زا B2 طبقه‌بندی می‌کند که معنای قرار گرفتن این عنصر در این گروه این است که می‌توان آن را یکی از عوامل احتمالی سرطان بدانیم. در حالی که بیشترین حالت تولید آکریل آمید در دود سیگار است، اما برخی مطالعات آکریل آمید به‌وجود آمده از مواد غذایی را با سرطان سینه، تخمدان، رحم و دیگر سرطان‌ها مرتبط دانسته‌اند.
هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs)
آسپاراژین تنها عنصر نگران‌کننده در مورد ابتلا به سرطان نیست. سرخ کردن غذاها در دمای بالا مواد سرطان‌زای دیگری به نام هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) تولید می‌کند که در بخارِ پخت‌وپز به‌صورت آئروسل در می‌آیند و استنشاق می‌شوند.
سرخ کردن مواد غذایی در سرخ کن‌های با روغن، PAH بیشتری نسبت به سایر روش‌های پخت تولید می‌کند زیرا روغن بیشتری در این روش مصرف می‌شود. یک مطالعه در سال ۲۰۱۶ در چین نشان داد که PAH موجود در دود روغن مستقیما با نرخ بالای سرطان ریه در بین زنان در آن کشور مرتبط است.
از آنجایی که سرخ کردن مواد غذایی در سرخ کن‌های بدون روغن با کمک روغن بسیار کمتری رخ می‌دهد (و بخارِ پخت‌وپز بیشتر در داخل دستگاه باقی می‌ماند)، قرار گرفتن در معرض PAH نیز در زمان استفاده از این دستگاه‌ها کمتر است.
نتیجه‌گیری
شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهند سرخ کن‌های با روغن با تولید مواد سرطان‌زا ارتباط مستقیم دارند و می‌توانند منجر به بروز انواع مختلفی از سرطان در افراد شوند. برخی از این مواد سرطان‌زا شامل آکرولئین، آکریل آمیدها و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) می‌شوند.
این خطر در مورد سرخ کن‌های بدون روغن نیز وجود دارد، اما احتمال آن بسیار کمتر است زیرا در زمان سرخ کردن مواد با این دستگاه‌ها از روغن کمتری استفاده می‌شود و روغن در حین پخت‌وپز به وسیله جریان هوا آئروسل نمی‌شود و از همه مهم‌تر اینکه، در این دستگاه‌ها از روغن‌های استفاده‌شده دوباره استفاده نمی‌کنیم.
نکته اصلی این است که سرخ کردن مواد غذایی با کمک جریان هوا و میزان روغن کمتر، بسیار ایمن‌تر از سرخ کردن مواد با مقدار زیادی روغن است. اما با این حال، باید قبول کرد که این دستگاه‌ها نیز مانند دیگر دستگاه‌ها دارای معایبی هستند.
منبع: verywellhealth
