امروزه غذاهای ژاپنی طرفداران بسیار زیادی در کشور ایران پیدا کرده‌اند و در بعضی رستوران‌ها، غذاهای ژاپنی سرو می‌شوند و حتی برخی رستوران‌ها در ایران، تنها غذاهای ژاپنی سرو می‌کنند. بسیاری از افراد به دنبال طرز تهیه غذای تایلندی و ژاپنی هستند که محبوب‌ترین غذای ژاپنی، سوشی می‌باشد.
سوشی را می‌توانید در خانه نیز درست کنید و بسیاری مهم‌ترین بخش در تهیه سوشی را، درست کردن برنج آن می‌دانند. برنج سوشی پخته‌شده است و با موادی مانند سرکه آن را مزه‌دار می‌کنند. در واقع، بهترین رستوران‌های ژاپنی در تمام دنیا نه تنها به وجود ماهی تازه برای تهیه سوشی اهمیت می‌دهند، بلکه کیفیت و فوت‌وفن درست کردن برنج سوشی نیز برای آنها بسیار مهم است. بنابراین، اگر می‌خواهید بهترین سوشی را در خانه درست کنید، خوب است ابتدا با طرز تهیه برنج سوشی آشنا شوید.
برنج سوشی چیست؟
برای درست کردن برنج سوشی، باید برنج ژاپنیِ دانه کوتاه را با کونبو (نوع جلبک دریایی خوراکی) بپزید و بعد آن را با مخلوطی از سرکه برنج، شکر و نمک مزه‌دار کنید. در زبان ژاپنی به برنج سوشی، سوشی‌مشی، سومشی (برنج سرکه‌زده) یا شری نیز می‌گویند. در واقع بهتر است برای تهیه برنج سوشی از همین برنج ژاپنی استفاده کرد و سرکه را نیز همان سرکه برنج در نظر گرفت، اما اگر این مواد را پیدا نکردید، می‌توانید از جایگزین‌هایی که در ادامه نام می‌بریم، استفاده کنید.
چرا باید برنج سوشی را با سرکه مزه‌دار کنیم؟
دلیل این کار، در واقع به اصل سوشی برمی‌گردد. معنی لغوی سوشی «طعم ترش» است. در زمان‌های دور، روشی که مردم با آن ماهی را برای مدت طولانی نگهداری می‌کردند، روش تخمیری بوده است که در آن ماهی را در برنج تخمیرشده می‌پیچیدند. با این روش می‌توانستند ماهی را برای وعده‌هایی غذایی خود استفاده کنند و برنج تخمیرشده آن دور ریخته می‌شد.
بین سال‌های ۱۳۰۰ و ۱۵۰۰، ژاپنی‌ها کم‌کم استفاده از برنج تخمیرشده را متوقف کردند و به جای آن سرکه را به برنج اضافه کردند تا ماندگاری آن را بیشتر کنند. سرکه در نهایت باعث بهبود طعم برنج شد و به همین خاطر، آنها تصمیم گرفتند که ماهی را با برنج مزه‌دارشده با سرکه بخورند که تبدیل شد به همین سوشی‌ای که ما امروزه می‌شناسیم.
این روزها با وجود یخچال و وسایل خنک‌کننده، دیگر مشکلی به نام فاسد شدن ماهی وجود ندارد، اما همین موضوع باعث شد که مزه‌دار کردن برنج با سرکه به پای ثابت غذای ژاپنی تبدیل شود و تا قرن‌ها آن را در فرهنگ غذایی خود حفظ کنند.
نسبت درستِ برنج به آب
هنگام پخت برنج برای غذاهای ژاپنی، نسبت درستِ برنج سفید به آب ۱ به ۱.۱ (یا ۱.۲) است. اما با این حال، هنگام تهیه برنج سوشی، باید این را در نظر بگیرید که برنج قرار است بعد از پخته‌شدن با سرکه ترکیب شود و این ممکن است بافت برنج را شل و بسیار چسبنده کند. به همین دلیل، مقدار آب برای پخت برنج دانه کوتاه را باید کمی کاهش دهید.
برای تهیه برنج سوشی نسبت اصولی برنج سفید به آب ۱ به ۱ است. همچنین در زمان خرید برنج سوشی باید بدانید که، برنج باید کمی سفت باشد تا زمان دم کشیدن آن کوتاه شود.
مواد لازم برای تهیه برنج سوشی
برای پخت و آماده کردن برنج سوشی به مواد زیر نیاز خواهید داشت:
- برنج ژاپنی دانه کوتاه یا برنج سفید دانه کوتاه: ۳ پیمانه
- کونبو (جلبک دریایی خوراکی): ۴ عدد که اختیاری است و استفاده از آن باعث بهتر شدن عطر و بوی برنج می‌شود
- سرکه برنج یا سرکه سفید
- شکر
- نمک
طرز تهیه برنج سوشی
با آماده کردن مواد بالا، می‌توانید مراحل زیر را گام به گام پیش بروید تا برنج سوشی را آماده کنید:
- برنج را با کونبو و با هر وسیله‌ای اعم از قابلمه یا پلوپز، بپزید.
- در حین پخت برنج، می‌توانید چاشنی برنج سوشی را درست کنید. سرکه را با نمک و شکر ترکیب کرده و خوب هم بزنید تا دیگر اثری از دانه‌های شکر و نمک باقی نماند.
- برنج را داخل یک کاسه بزرگِ غیرفلزی بریزید (در روش سنتی از کاسه‌های چوبی برای این کار استفاده می‌کنند) و با قاشق چوبی، برنج را به آرامی بالا و پایین کرده و سعی کنید با این کار دانه‌های برنج را از هم جدا کنید.
- در این مرحله باید آرام‌آرام سرکه را روی برنج بریزید و به این دقت کنید که مقدار سرکه نباید زیاد باشد تا برنج حالت خمیری پیدا کند.
- در نهایت، برنج را با یک پارچه یا حوله مرطوب بپوشانید و بعد از چند دقیقه می‌توانید از آن استفاده کنید.
نکاتی برای تهیه برنج سوشی
اگر می‌خواهید سوشی‌ای که درست می‌کنید شباهت زیادی با آنچه ژاپنی‌ها درست می‌کنند، داشته باشد حتما این نکات را رعایت کنید:
- از برنج ژاپنی دانه کوتاه استفاده کنید. ژاپنی‌ها در تهیه سوشی از برنج دانه کوتاه استفاده می‌کنند. دلیل این کار این است که قوام و طعم برنج دانه کوتاه نسبت به برنج دانه بلند، بسیار متفاوت است. برنج دانه کوتاه میزان رطوبت بیشتری جذب می‌کند، چسبندگی بیشتری دارد و بافت آن به‌گونه‌ای است که گویا برای سوشی کاشت و برداشت شده است.
- برنج را قبل از پختن بشویید و خیس کنید. حتما قبل از هر کاری برنج را بشویید و چند بار آبکشی کنید تا رنگ آب برنج شفاف شود. سپس، برنج را برای مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب بگذارید تا خیس بخورد. این کار باعث بهترشدن بافت دانه‌های برنج می‌شود.
- برنج را با کونبو بپزید. کونبو عطر و طعم ملایمی به برنج سوشی می‌دهد.
- نسبت برنج به آب ۱ به ۱ است. از آنجایی که به برنج پخته‌شده سرکه اضافه می‌کنیم، بنابراین باید از مقدار آب کمتری برای پخت برنج استفاده کنیم.
- برنج پخته‌شده را به یک کاسه چوبی بزرگ یا یک کاغذ روغنی، منتقل کنید. باید بگذارید برنج سریع خنک شود. برای خنک کردن برنج از پنکه‌های دستی یا بادبزن استفاده می‌کنند.
- وقتی برنج داغ است سرکه را اضافه کنید. به محض اینکه برنج را از پلوپز یا قابلمه بیرون آوردید، باید سرکه را به آن اضافه کنید و این کار را آرام‌آرام انجام دهید.
- برنج را با یک حوله یا پارچه‌ی تمیزِ مرطوب بپوشانید و آن را در دمای اتاق نگه دارید تا زمانی که تمام وسایل برای آماده کردن سوشی آماده شود.
تمام کارهایی که برای تهیه برنج سوشی باید انجام دهید را در این مقاله بیان کردیم. الآن نوبت شماست که دست به‌کار شوید و خود را برای به چالش کشیدن آماده کنید. درست کردن سوشی مهارت می‌خواهد که می‌توانید از همین امروز آن را تمرین کنید.
